Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.
Aspergillus flavus é um fungo produtor de aflatoxinas que podem contaminar sementes e grãos de amendoim, soja, girassol e avelã.
Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.
I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.
II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultra-violeta.
III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.
IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb. São verdadeiras
Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e sua multiplicação condicionadas a determinados fatores. Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta.
O pH do alimento é um dos determinantes do crescimento microbiano. Sobre as faixas de pH relativas ao crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.
Dentre os grupos das doenças veiculadas por alimentos, a que tem maior período de incubação é
O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deve ser
A temperatura de esterilização é suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir
Julgue os seguintes itens quanto ao estudo da microbiologia e parasitologia.
A maionese caseira é um alimento de risco, por conter ovo, um ingrediente facilmente contaminado pelo microrganismo Salmonella.
Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.
Os fungos, principalmente as leveduras fermentativas formadoras de películas, apresentam crescimento apenas na faixa de pH entre 4,5 e 7,5, com pH ótimo em 6,8, para alimentos de uma forma geral.
Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.
Bactérias mesofílicas apresentam capacidade de crescimento nos alimentos em temperaturas entre 55 ºC e 70 ºC, com um ótimo em 55 ºC.
