131 Q683009
Nutrição
Ano: 2018
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue os seguintes itens. A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.
132 Q683005
Nutrição
Ano: 2018
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
O descongelamento em temperatura inadequada e o resfriamento lento de carnes cozidas ou assadas favorece a multiplicação dos patógenos:
133 Q682977
Nutrição
Ano: 2018
Banca: Instituto Quadrix
Com relação à microbiologia de alimentos e a doenças transmitidas por alimentos, julgue os itens subsequentes. Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, em que os processos de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos controlam a homeostase da população microbiana. Entende-se esse processo por antagonismo bacteriano. Um exemplo disso é a E. coli, que é antagonista do Staphylococcus aureus.
134 Q683004
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Universidade de Pernambuco (UPE / UPENET / IAUPE)

Um comensal sentiu um odor de barata em um empadão de frango adquirido na lanchonete próxima ao trabalho. Além disso, não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Ele fez uma denúncia à vigilância sanitária do município, e a fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado ao responsável técnico um plano de ação, para que fossem cumpridas todas as normas para o funcionamento adequado do estabelecimento. Considerando a situação descrita e os múltiplos aspectos a ela relacionados, analise as afirmativas abaixo:

I. O uso do cloro para sanitização de equipamentos e utensílios pode ser feito no seu esta...

135 Q683003
Nutrição
Ano: 2017
Banca: UFES
A densidade de um corpo é definida como a relação entre a massa e o volume desse corpo, assim, d = m/V. A densidade de uma preparação é uma medida que permite dimensionar e quantificar os equipamentos que serão utilizados para armazenar os alimentos após o preparo, visando evitar as reposições excessivas ou falta desses equipamentos. Entre as preparações listadas abaixo, a que apresenta a menor densidade, em kg/m³, é
136 Q683002
Nutrição
Ano: 2017
Banca: UFES
As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo
137 Q683001
Nutrição
Ano: 2017
Banca: UFES
As refeições transportadas são uma modalidade de serviço utilizada para a oferta de refeições quando o local de produção e o local de distribuição das refeições são distantes. Para garantir a segurança alimentar do comensal e a manutenção da qualidade higiênico-sanitária das refeições, a temperatura dos alimentos, na saída do local de produção e na chegada ao local de distribuição, deve estar
138 Q683000
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

A adoção de medidas de controle simples, como a prevenção da contaminação cruzada, o aquecimento do recheio de frango a temperatura de 70 ºC, e a manutenção desse alimento, depois de pronto, a temperaturas inferiores a 5 ºC, poderiam ter evitado a contaminação por Salmonella no...
139 Q682999
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

Considerando-se que os microrganismos apresentados na tabela são termófilos com temperatura ótima de multiplicação na faixa de 35 ºC, recomenda-se evitar o armazenamento dos alimentos nessa faixa de temperatura.
140 Q682998
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

Considera-se perigo em potencial a presença, no quibe, de coliformes a 35 ºC acima do limite permitido pela legislação, o que é um indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias na sua produção.