O custo com mão-de-obra é um dos que mais oneram o restaurante, o que justifica a adoção de rigorosa política de controle. Acerca desse tema, julgue os itens subsequentes. Um índice de rotatividade de pessoal elevado não é desejado, pois significa que a empresa não consegue fixar e assimilar seus recursos humanos.

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.

Novo pedido de arroz deve ser feito quando os estoques estiverem na faixa de 140 kg.

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.

Na definição da curva ABC de estoques, o arroz é um produto de classe C, uma vez que se trata de alimento pouco perecível.

Com relação ao estudo relatado no texto acima, julgue os itens de 76 a 80.

Essa pesquisa permite afirmar que daqui a 10 anos a desnutrição no Brasil não será mais um problema de saúde pública, uma vez que as variáveis socioeconômicas são responsáveis por dois terços dos determinantes do estado nutricional e o Brasil mostra uma tendência clara de evolução favorável dos investimentos públicos.

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos, julgue os itens que se seguem. No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. Quando a área física favorece o cruzamento de fluxo de funcionários e preparações no local da lavagem, com várias atividades de diferentes setores acontecendo simultaneamente, caracteriza-se um fator que interfere negativamente na higienização e na desinfecção... Ver mais

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. A temperatura ideal para preparação e conservação de alimentos situa-se entre 5 ºC e 65 ºC, pois nessa faixa inibese a multiplicação bacteriana.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. É possível esterilizar e descontaminar uma lasanha submetendo-a ao congelamento, sob temperatura abaixo de 18 ºC.

Considerando aspectos relacionados a área física e administrativa de UANs, julgue os itens de seguintes. A localização térrea da UAN não é vantajosa quando comparada a andares mais altos, pois facilita o acesso de insetos e roedores, compromete a segurança das pessoas e não interfere em custos de implantação e manutenção.

Considerando aspectos relacionados a área física e administrativa de UANs, julgue os itens de seguintes. O fluxo de matéria prima se inicia na área de aprovisionamento onde ocorre a recepção, o controle e os setores de estocagem, onde podem ser armazenados à temperatura ambiente ou refrigerados.