Para a redução dos acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador. Em relação à utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para retirar na área de estoque os alimentos necessários para serem preparados em cada turno, utilizar EPIs indicados (botas de PVC e avental de PVC).
( ) Se necessária a utilização de facas para cortar alguns ingredientes, o empregado deverá fazer uso dos EPIs indicados (luva térmica e mangotes de lona).
( ) Para a higienização do forno, utilizar luvas de PVC forrada, de 52 c... Ver mais

Conforme a resolução RDC nº 216 Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no que se diz respeito à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale alternativa INCORRETA.

Em relação ao planejamento de cardápio e a compras de alimentos, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para o planejamento de compras e controle de pré-preparo, foi estabelecido o fator de correção (FC), um índice constante que relaciona o Peso Cozido do Alimento (PCA) de um alimento, com o seu Peso Bruto (PB).
( ) A aplicação dos indicadores de rendimento FC e ID (Índice de conversão: corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção) é um recurso útil para a previsão de compras, para o controle de qualidade do pré-preparo e para a garantia de disponibilidade de alimentos para todos os usuários.
( ) O FC de correção deve ser considerado no momento do cálculo do custo real dos alimentos, pois um ... Ver mais

As Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) constituem o programa de pré-requisitos básicos para a implantação do Sistema APPCC. É importante ressaltar que as Boas Práticas e os POPs englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC define os perigos e relaciona-os com as etapas de preparação, com ênfase ao controle sanitário dos alimentos. Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Qual o nome dessa resolução? 

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação orienta que os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não muito elevadas, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. A orientação é de que o aquecimento dos óleos e das gorduras não seja superior a qual temperatura? 

De acordo com Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e nutrição com objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado; considera-se que alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação expostos a venda, embalados ou não, e subdividem-se em categorias, são elas:

Em relação a Resolução – RDC N° 216, de 15 de Setembro 2004, qual dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, etapas indispensáveis para higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Marque a alternativa INCORRETA.

Na rotina de produção de alimentos, existem situações que são geradas por deficiência no planejamento de compra de alimentos, mas por situações imprevisíveis. Por essa razão, é importante lançar mão dos denominados “alimentos coringas”, que são alimentos que podem ser utilizados nessas situações inesperadas e fora da rotina, que demandem rapidez no fluxo do processo. Em relação às características que esses alimentos devem possuir para serem denominados como “coringas”, assinale a alternativa INCORRETA. 

fator de correção é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados e cortados. Este fator é constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso líquido do alimento depois de limpo e preparado para ser utilizado. É recomendado que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com suas particularidades e fatores que podem interferir no resultado deste índice. Leia as afirmativas a seguir a respeito das particularidades e dos fatores que podem interferir no resultado do fator de correção e assinale a alternativa INCORRETA. 

Para o planejamento do cardápio, é importante considerar alguns fatores determinantes na escolha das preparações, como exigências nutricionais, apresentar os alimentos de forma apetecível de forma que não prejudique seu valor nutricional, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar técnicas de preparo e maneira de servir os alimentos. Leia as afirmativas a seguir em relação a fatores que devem ser levados em consideração durante o planejamento do cardápio.
I) Exigências nutricionais: Apesar das exigências nutricionais variarem para diferentes sexos, idades, tipos de atividades e situações fisiológicas especiais, todos têm em comum exigências semelhantes de alimentos protetores, isto é, exigências qualitativas.
II) Variedade e harmonia: a forma de preparo... Ver mais