Legislação pertinente, poder corrosivo, toxidade, efeito residual no alimento, efeito ambiental e nos efluentes, custo.

O custo para a indústria, apenas.

O efeito corrosivo nos equipamentos, apenas.

O efeito ambiental e nos efluentes, apenas.

O efeito residual nos alimentos, apenas.

Lavagem - enxágüe - sanitização.

Lavagem prévia - enxágüe - lavagem - sanitização.

Pré-lavagem - enxágüe - lavagem - enxágüe - sanitização.

Pré-lavagem - enxágüe - lavagem - enxágüe - sanitização.

As frutas devem estar suficientemente maduras.

Frutas levemente verdes têm maior rendimento de pectina que as supermaduras.

As frutas ricas em pectina e ácidas são as mais indicadas para fabricação de geléias e doces em massa.

Para produzir geléia firme a concentração de pectina tem que ser superior a 2%.

Deve-se observar a limpeza e sanitização na indústria de alimento.

A defumação é mais indicada para pescados gordurosos.

Em temperaturas acima de 250°C ocorre combustão da lignina, o que acarreta a formação de compostos considerados cancerígenos.

Madeiras resinosas como as de pinho ou outras coníferas não devem ser empregadas no processo de defumação.

São tipos de defumação: defumação com fumaça líquida, defumação eletrostática, defumação a frio, a quente.

A defumação a quente deve ser realizada em três fases: a primeira com temperatura de 40°C; a segunda 60°C e a terceira com temperatura de 65°C.

A temperatura de armazenamento de alimentos congelados mínima recomendada é 18°C.

Os alimentos não precisam ser embalados durante o congelamento.

A polpa de fruta pasteurizada e rapidamente congelada pode ser comercializada em embalagens a partir de 100g com validade em torno de 12 meses.

Os microrganismos morrem a baixas temperaturas que impedem sua multiplicação.

Morangos, milhos e hortaliças são produtos que não se prestam a congelação.

No processo de descascamento químico as frutas permanecem por um minuto em banhos de NaOH a 2%.

O branqueamento tem como desvantagem perdas de substâncias nutritivas hidrossolúveis.

A pasteurização de sucos e polpas de frutas consiste em submetê-los a temperatura geralmente em torno de 90°C por alguns segundos, ou em temperatura mais reduzida por um tempo mais prolongado, sempre abaixo de 100°C por um tempo pré-estabelecido.

Alimentos de baixa acidez são os que possuem pH<4,5(hortaliças em geral, milho verde, carnes).

O açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos.

O verdadeiro picles é aquele que se obtém por fermentação lática das hortaliças submersas na salmoura de concentração desejada.

A fermentação lática que ocorre no picles é provocada por bactérias láticas principalmente as do gênero Leuconostoc e lactobacillus.

Durante a fermentação, as hortaliças devem ser totalmente cobertas pela salmoura.

A concentração da salmoura deve ser abaixo de 8%.

A fermentação lática que ocorre no picles é provocada por bactérias láticas principalmente as do gênero clostridium.

Geleiada.

Geléia.

Fruta cristalizada.

Doce de fruta em calda.

Doce em massa.

Alternária e Cercóspora.

Cancro Bacteriano e Mancha Bacteriana.

Bobe e Curuquerê

Podridão Apical e Nematóide.

Nematóide e Bobe.

Capinas; Escarificações; Amontoas; Irrigação e Adubação.

Pulverização; Capinas; Escarifições; Amontoas; Estiolamento; Adubação e Irrigação.

Capinas; Irrigações; Adubações; Pulverizações e Escarificações.

Amarrio; Capinas; Irrigações; Adubações; Pulverizações e Escarificações.

Estiolamento; adubações; Capinas; Adubações e Irrigações.