Com base no item definições do sistema APPCC da Portaria...

A Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, cuja ocorrência é definida pelo limite crítico estabelecido para um determinado produto ou alimento. B Análise de Risco: uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a qualidade de um produto ou alimento. C Ponto de Controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou embalagem do produto que permite controle de riscos. D Perigo: presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matériaprima ou nos produtos semi-acabados ou acabados. E Limite Crítico: valor ou atributo estabelecido por parâmetros científicos que devem ser respeitados na análise de risco.