Quando em um matadouro frigorífico de bovinos enviamos as carcaças da câmara fria diretamente para a câmara de congelamento (sem passar pelo túnel de congelamento), quais as conseqüências?
A carne poderia ser contaminada devido a seu alto teor de glicogênio, quando submetida a -20º C.
O elevado teor de colágeno presente no epimísio do músculo necessita de temperaturas mais baixas para maturar as fibras.
Formação imediata de micros cristais.
Tanto o glicogênio como o colágeno do músculo sofreria desnaturação.
As temperaturas de congelamento (-18º C) não são suficientes para passar rapidamente pela zona de formação de micros cristais.
Navegue em mais questões
{TITLE}
{CONTENT}
