Quando em um matadouro frigorífico de bovinos enviamos as...

Questão Q46858

2006 Instituto de Planejamento e Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico e Científico (IPAD) Prefeitura de Buíque - PE

Veterinária Geral

Prova: Concurso Prefeitura de Buíque - PE - Veterinário - Instituto de Planejamento e Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico e Científico (IPAD) do ano 2006 • Prefeitura de Buíque - PE

Quando em um matadouro frigorífico de bovinos enviamos as carcaças da câmara fria diretamente para a câmara de congelamento (sem passar pelo túnel de congelamento), quais as conseqüências?

A carne poderia ser contaminada devido a seu alto teor de glicogênio, quando submetida a -20º C.

O elevado teor de colágeno presente no epimísio do músculo necessita de temperaturas mais baixas para maturar as fibras.

Formação imediata de micros cristais.

Tanto o glicogênio como o colágeno do músculo sofreria desnaturação.

As temperaturas de congelamento (-18º C) não são suficientes para passar rapidamente pela zona de formação de micros cristais.

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