A qualidade de um produto de consumo compreende os...

#Questão 1121679 - Nutrição, Tecnologia de Alimentos, FGV, 2025, EBSERH, Grupo Nutricionista

A qualidade de um produto de consumo compreende os aspectos físico-químico (ou nutricional), sensorial e microbiológico e a análise sensorial é compreendida como uma ciência usada para evocar, medir e interpretar reações das características dos alimentos ao serem percebidas pelos sentidos humanos.
Sobre a análise sensorial, assinale a afirmativa correta.

Existem vários limiares importantes para a análise sensorial de alimentos; entre eles, destaca-se o Limiar de Detecção, que representa o valor mínimo de um estímulo sensorial necessário ao aparecimento de uma sensação (que poderá ainda não ser identificada).

O local para a realização das provas de análise sensorial deve ser livre de ruídos externos, com iluminação uniforme e o mais próximo da luz natural; a temperatura do ambiente deve ser agradável (em torno de 20 a 22oC), com umidade relativa do ar entre 10 a 20%.

Os testes discriminativos (ou testes de diferença) objetivam determinar se as amostras diferem sensorialmente entre si, identificando qual a diferença entre as mesmas, seja na cor, sabor, textura, dentre outros. Um exemplo é o Teste de ordenação.

Os testes afetivos medem a aparência do produto, sendo indicados após os produtos serem reprovados pelos provadores; assim, são métodos quantitativos e qualitativos, aplicados por meio de testes de comparação pareada, ou por intermédio do uso de escalas.

A entrevista individual é um método para obtenção de informações sobre as percepções ou experiências dos provadores, favorecendo uma coleta de dados mais assertiva; sua principal vantagem é não requerer conhecimento ou habilidade por parte do entrevistador.

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