A qualidade das UAN está associada aos aspectos intrínsecos do alimento, às condições higiênico-sanitárias e à relação cliente- -fornecedor, não sendo importante o preço.

Um dos principais objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação nutricionalmente equilibrada, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico-sanitário, visto que, de acordo com dados epidemiológicos, as unidades produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Pode-se afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário. Entretanto, não é de sua responsabilidade o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em UAN, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição em instituições públicas e privadas, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios, excluindo os enfermos.

Não é atribuição do nutricionista desenvolver métodos de controle de qualidade de alimento, coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos.

Definição de objetivos gerais e específicos, definição de atividades a serem desenvolvidas, estabelecimento de tarefas inerentes às atividades e determinação de unidades de trabalho especializado.

Elaboração de programas de educação nutricional para comunidade externa, elaboração de materiais educativos para orientação de alta hospitalar, definição de objetivos gerais e específicos e definição de atividades a serem desenvolvidas.

Elaboração de impressos para controle do número de refeições servidas, definição de localidades de procedência de pacientes a serem atendidos, determinação de unidades de trabalho especializado e estabelecimento de tarefas inerentes às atividades.

Definição de locais para encaminhamento de pacientes para atendimento ambulatorial após a alta hospitalar, definição do estatuto do hospital, definição de atividades a serem desenvolvidas e estabelecimento de tarefas inerentes às atividades.

Definição de localidades de procedência de pacientes a serem atendidos, definição do estatuto do hospital, elaboração de programas de educação nutricional para comunidade externa e elaboração de materiais educativos para orientação de alta hospitalar.

O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25.

Serão necessários no mínimo 104 lugares neste refeitório.

Serão necessárias 14 mesas de 8 lugares.

Serão necessárias 12 mesas de 8 lugares, pois o índice de rotatividade é de 3,75.

Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários por dia.

levantamento do custo médio mensal de cada gênero e cálculo do investimento mensal por ordem de custo.

levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal

estabelecimento de metas mensais para o custo de cada gênero e listagem dos alimentos em ordem decrescente de investimento anual.

estabelecimento de planilha com os gêneros distribuídos por ordem crescente de custo mensal e listagem dos alimentos mais consumidos diariamente

listagem dos alimentos mais consumidos mensalmente de maior custo e planejamento de substituição por gêneros mais baratos.

se apenas as afirmativas I e II forem verdadeiras.

se apenas as afirmativas I e III forem verdadeiras.

se apenas as afirmativas II e III forem verdadeiras.

se todas as afirmativas forem verdadeiras.

se nenhuma afirmativa for verdadeira.

A distribuição percentual mais recomendada de carboidratos, proteínas e lipídios no cardápio é a seguinte: 50% a 65% do VET para CHO, 5% a 10% do VET para Ptn; 40 a 45% para Lip.

Os únicos fatores que determinam o perfil do cliente são o peso, a altura, o sexo e a etnia.

Os requisitos de micronutrientes somente precisam ser levados em consideração no planejamento de dietas para enfermos.

No planejamento de um cardápio popular, o uso elevado de gorduras nas preparações é fundamental uma vez que os usuários requerem aporte energético maior.

O Programa de Alimentação do Trabalhador – PATestipula, no mínimo 1400 Kcal para as refeições principais (almoço, jantar e ceia). Admite-se uma redução para 1200 Kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1600 Kcal, no caso de atividade intensa mediante justificativa técnica.