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O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.

Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.

Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.

A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.

As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;

O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;

Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;

Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;

As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.

Custos contábeis diretos;

Custos fixos e variáveis, respectivamente;

Custos fixos;

Custos direto e indireto, respectivamente;

Custos controláveis.

A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.

A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.

Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.

A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.

O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..

3 e 1.

3 e 2.

2 e 2.

2 e 1,5.

1,5 e 1,5.

12 meses.

8 meses.

6 meses.

9 meses.

24 meses.

A temperatura recomendada oscila entre 28 °C e 30 °C, com umidade relativa entre 60% e 70%.

A iluminação adequada natural, apropriada à natureza da atividade, é obrigatória em todas as áreas de trabalho.

As luminárias que não estejam localizadas sobre a área de preparação dos alimentos dispensam a proteção contra explosão e quedas acidentais.

As condições de trabalho incluem aspectos relacionados a levantamento, transporte e descarga de materiais; a mobiliário, equipamentos e condições ambientais do posto de trabalho; e a organização do trabalho.

O nutricionista, na elaboração de cardápios, deve considerar a disponibilidade de descartáveis.

As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório.

Nesse refeitório, deverão ser instaladas apenas lâmpadas incandescentes, na razão de 150 W/4,00 m2.

Esse refeitório deverá ter pé-direito de 2,50 m no mínimo.

O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho e com as instalações sanitárias.

Nos estabelecimentos em que trabalhem de 30 até 300 empregados, não é necessário prover local adequado para a alimentação dos empregados.

A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.

Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.

As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.

Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.

A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.