A tiamina é uma vitamina do complexo B presente em tecidos vegetais e animais. Sobre a estabilidade e a degradação dessa vitamina em processamento de alimentos, marque V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) As perdas de tiamina nos alimentos são favorecidos em pH ácidos.
( ) A tiamina apresenta excelente estabilidade em condições de baixa atividade de água à temperatura ambiente.
( ) Os taninos podem desativar a tiamina, aparentemente, pela formação de vários adutos biologicamente inativos.
( ) A presença de hemeproteínas em alimentos processados protege a degradação de tiamina, fazendo com que carnes processadas se constituem de uma boa fonte dessa vitamina.
A sequência está correta em
O branqueamento, tratamento térmico suave, é uma etapa essencial do processamento de frutas e vegetais. Analise os efeitos principais desse processo, marque V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Inativação de enzimas potencialmente deletérias.
( ) Redução da carga microbiana.
( ) Diminuição intersticial de gases antes do processamento.
A sequência está correta em
