O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Valores para as frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos li... Ver mais

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

Os dados obtidos para as análises químicas das amostras de óleo de fritura coletadas nesses serviços de alimentação permitem estabelecer que o ponto de descarte dos óleos de fritura corresponde ao tratamento T2 para os parâmetros físico-químicos e a concentração de ácido linolênico.

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans formados no processo de fritura, como no caso do ácido linolelaídico, forma trans do ácido linolênico, afeta a disponibilidade de ácidos graxos. Entretanto, essas alterações não se refletem no organismo humano.

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

As alterações ocorridas na fração de ácido graxo linolênico apresentam comportamentos diferentes e tendem a uma redução no teor desse ácido nas amostras analisadas, possivelmente por sua sensibilidade às reações de oxidação.

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de... Ver mais

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de... Ver mais

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de... Ver mais

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de... Ver mais

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A tecnologia da extrusão termoplástica consiste na conversão de um m... Ver mais

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A classificação do arroz nos tipos 1, 2 e 3 se fundamenta nas caract... Ver mais