Tendo o texto como referência inicial considerando que a avaliação da exposição da população a resíduos de antibióticos é de vital importância para orientar as ações de controle sanitário, julgue os itens a seguir.

Utiliza-se a contagem bacteriana total (UFC/mL) para a avaliação da qualidade microbiológica do leite, que pode ser constatada pela ausência ou presença de número reduzido de bactérias psicotróficas. Valores menores ou iguais a 105 UFC/mL indicam boas condições de higiene na ordenha e a boa saúde das glândulas mamárias, e não afetam os constituintes do leite por meio de reações enzimáticas.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Com relação ao teor de ácido ascórbico, estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos não é um fator importante ... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A oxidação lipídica é um parâmetro importante na definição da qualidade desses produtos, pois promove alterações sensoriais e nutricionais, e ainda pode favorecer o aparecimento de componentes tóxicos à saúde humana.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Na secagem de produtos alimentícios, a água capilar é o veículo para as substâncias responsáveis pelo sabor e consistência dos alimentos, e quando o processo atinge a umidade crítica, verifica-se redução na velocidade de secagem do produto,... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Em função das condições operacionais na produção desses derivados cárneos é de se esperar a presença de bolores e leveduras, produtores ou não de micotoxinas, mas a legislação vigente não especifica padrões para esses grupos de microrganism... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Os dados obtidos em diferentes análises de amostras de jerked beef mostram que os valores de umidade se correlacionam positivamente com os valores de atividade de água e de nitrito de sódio. Isso significa que, se respeitada a tecnologia ap... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Algumas das diferenças entre o jerked beef e o charque, previstas na legislação, são a adição de sais de cura na salmoura, o teor de umidade e o tipo de embalagem. Os sais de cura são usados principalmente para minimizar a produção de micro... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A cor desses produtos é o parâmetro que define sua aceitabilidade pelo consumidor. Os efeitos do sal na variação da cor da carne se devem ao aumento do potencial de oxidação da mioglobina, proteína solúvel em água, e à redução da tensão sup... Ver mais

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A variação nos teores de umidade e de cinzas obtidas por meio de análises físico-químicas se deve à quantidade de sal, ao processo de salga empregado (salga úmida ou salga seca), à lavagem das mantas e ao processo de secagem, além do tempo ... Ver mais