7 litros.

8 litros.

9 litros.

12 litros.

18 litros.

3 xícaras.

4 xícaras.

6 xícaras.

7 xícaras.

8 xícaras.

1 a 2 kg

500 a 600 g

1,5 a 2,5kg

50 a 60g

3 a 4kg

Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.

Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.

Rotisseur – Prepara assados e grelhados.

Legumier – Prepara vegetais e ovos

Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.

controlar custos.

controlar desperdício.

padronizar porções.

padronizar receitas e qualidade.

garantir a rotatividade do estoque.

Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.

to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.

Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.

Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.

Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.

Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.

Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.

É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.

Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.

Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

4, 5, 1, 2, 3.

4, 1, 5, 2, 3.

3, 2,1, 4, 5.

4, 5, 1, 3, 2.

1, 3, 5, 4, 2.

Quanto ao aspecto de segurança, o almoxarifado deve ter acesso limitado, possibilidade de isolamento, e atenção especial a itens com alto valor unitário ou maior grau de atratividade.

Para o cálculo do volume de compras adequado deve-se considerar o planejamento e análise do consumo médio do restaurante/hotel.

Os alimentos perecíveis, frescos in natura, devem ser armazenados em ambientes refrigerados e protegidos de acordo com a temperatura indicada para cada tipo de alimento.

Produtos de higiene e limpeza devem ser armazenados em local específico, longe dos alimentos e bebidas.

Quanto à rotatividade do estoque os itens devem seguir a regra PEPS – primeiro que entra primeiro que sai para maximizar o tempo de armazenamento.

É aquele estabelecimento gerenciado por um gastrônomo.

Estabelecimento geralmente localizado em hotéis e que possuem preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente.

Caracteriza-se pela associação a um chefe de cozinha de renome, pelo cardápio inventivo, por instalações elegantes e funcionários muito bem treinados.

Geralmente estão localizados em hotéis e aeroportos, estão abertos 24 horas e são servidas comidas leves e rápidas.