Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A reação de Maillard ocorre, quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmentos escuros. Dos açúcares abaixo relacionados, os dois açúcares, que se encaixam no perfil, para participar da reação de Maillard, são
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
Uma das finalidades dos microrganismos indicadores é avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos estudados, visando à vida de prateleira e à segurança alimentar. São características de um microrganismo indicador:
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos na cura das carnes:
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, da cor e do aroma característicos. A fumaça utilizada possui componentes específicos que propiciam bouquet próprio ao produto final. Sobre a defumação de produtos cárneos, é correto dizer-se que
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2017
Banca:
Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)
As alterações na estrutura e na composição química do pescado refletem em mudanças sensoriais, como aparência, firmeza e odor, que podem ser percebidos, com facilidade, no entreposto e até mesmo pelo consumidor final. São sinais de pescado com qualidade para comercialização e consumo:
