A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que

A Peso bruto (PB): é o peso do ingrediente ou alimento cru, após a retirada das aparas e resíduos, que é necessário para uma porção (quantidade para uma pessoa). B Per capita líquido (Pcl): é o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer qualquer tipo de perda), isto é, com aparas, cascas, sementes e caroços, necessários à elaboração da preparação na sua totalidade (por exemplo, 10 porções de batata com casca: 1200g).  C Peso líquido (PL): o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas e sem resíduos) necessário à elaboração da preparação na sua totalidade (por exemplo, 10 porções de batata descascada: 1000g). D Rendimento total: é a quantidade que se deseja obter para uma pessoa após o término da preparação. E Porção: é o peso total da preparação depois de pronta (incluindo todos os ingredientes, inclusive molho ou calda, quando presentes).