Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento...

#Questão 402578 - Engenharia de Alimentos, Geral, CESPE / CEBRASPE, 2009, SEPLAG/SEAPA/DF, Analista de Desenvolvimento

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Carnes PSE apresentam grande quantidade de proteínas com grupamentos hidrofílicos livres, o que facilita a liberação de grande quantidade de água.

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