O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:
análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.
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