Fazem parte dos sete passos do APPCC/HACCP definidos em 1989, exceto:
Identificação dos perigos de contaminação e avaliação de sua severidade.
Determinação dos PCC’s (pontos críticos de controle).
Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle do processo/processamento.
Estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados.
Anotar todas as ocorrências imprevistas dos manipuladores.
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