Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana que recebe o nome de perimísio. Deste, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que são chamados epimísio, partindo daí septos que rodeiam cada fibra e que recebem o nome de endomísio. As fibras musculares dos cortes cárneos chamados cortes de segunda geralmente apresentam maior quantidade de epimísio e endomísio do que os cortes de primeira. Essas estruturas são as principais responsáveis pelo processo conhecido como "rigor da descongelação".

A mioglobina, substância que dá cor à carne, tem como característica o átomo de ferro no centro do grupo heme. Como a mioglobina possui maior avidez pelo O2 que a hemoglobina, ela atua como depósito temporário de O2 com a formação da Oximioglobina. A oximioglobina é a responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne fresca. A transformação da mioglobina em metamioglobina é responsável pela alteração na coloração da carne. A coloração marrom das carnes cozidas é devida, em parte, à formação de metamioglobina e, em parte, à caramelização dos açúcares contidos no músculo.

A unidade funcional do músculo estriado esquelético é o sarcômero, representado pela porção da miofibrila compreendida entre duas linhas Z adjacentes. Por sua vez, a banda A apresenta, em sua porção central, uma zona mais clara denominada banda H. A formação de pontes mediante a integração entre actina e miosina na banda I entre dois sarcômeros origina o complexo químico denominado actomiosina. Esta constitui a maior parte das proteínas fibrilares existentes no músculo pós-morte e o rigor mortis é, em grande parte, devido a este complexo.

O tecido conjuntivo é pouco presente na musculatura esquelética e visa ajudar na estruturação dos feixes fibrosos, constituindo-se principalmente de colágeno. Esse tecido é composto principalmente de gorduras ligadas a algumas proteínas estruturantes. A presença desse tecido entre as fibras musculares dá ao corte cárneo um aspecto conhecido como marmoreio. Animais de origem européia apresentam maior marmoreio nos cortes cárneos que os de origem indiana.

A principal fonte de S. aureus para a contaminação dos alimentos é o homem e o principal habitat desses microrganismos são as membranas mucosas naso-faringeanas. Calcula-se que entre 30 a 40% das pessoas sejam portadoras nasais.

O S. aureus representa um risco para a saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica. São conhecidas cinco toxinas termoestáveis produzidas pelo S. aureus designadas pelas letras de A a E, mas é possível que existam outras. Há indicações também de produção de algumas toxinas termoestáveis, mas de menor importância que as termolábeis.

Carnes de animais abatidos em condições estressantes tendem a apresentar pH mais alto em função da menor produção de lactato, resultante do maior consumo de glicose muscular ante-mortem. É sabido que o lactato é a principal fonte de energia do S. aureus e que o pH mais baixo da carne permite maior crescimento de S. aureus. Assim sendo, é possível afirmar que esse é um dos motivos para a existência de poucos relatos de surtos de toxinfecção alimentar causados por S. aureus, associados ao consumo de carnes provenientes de abates cruentos e não inspecionados.

Certos tipos de S. aureus produzem toxinas termoestáveis, mas são facilmente eliminados em temperaturas de cocção. A multiplicação desse agente cessa a temperaturas abaixo de 10º C. São microrganismos de multiplicação lenta e os casos de toxinfecção alimentar envolvendo diretamente a ingestão desse agente, em quantidade capaz de provocar distúrbios entéricos, são raros, ao contrário dos casos de ingestão de toxinas estafilocócicas, que são muito freqüentes.

das feiras livres e ambulantes de alimentos e congêneres localizadas no município.

das casas varejistas de comercialização de carnes e derivados localizadas no município.

de abatedouros e indústrias de laticínios localizados no município, mesmo que produzam para comercializar em outros municípios.

da qualidade das águas destinadas ao consumo e utilizadas na manipulação de alimentos em estabelecimentos públicos e privados.

Não é mais permitido o transporte de leite para a indústria em latões de 50 litros sem refrigeração.

Em seus anexos, o documento legal define a identidade, a qualidade e as formas de coleta e transporte do Leite Cru Refrigerado.

Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte, pode ser adotada a pasteurização lenta para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o envase seja realizado em circuito fechado. No entanto, não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.

São atribuições do Médico Veterinário responsável pela propriedade rural produtora de leite A, B ou C o Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

Mandibulares ou submaxilares.

Mediastínico ou pré-escapular.

Retrofaríngeos médios e laterais.

Subilíaco ou pré-femural.

todos os países devem proibir o uso de tecidos de ruminantes na alimentação de animais dessa mesma classe.

o leite e seus derivados são considerados produtos suspeitos e devem ser evitados na alimentação de ruminantes susceptíveis.

musculatura esquelética dos bovinos apresenta alta infectividade por essa doença.

a doença é considerada erradicada no Brasil.

vacinas de uso humano preparadas a partir de material bovino são consideradas seguras e, possivelmente, não transmissoras do agente infectante.