O mel, 25% mais doce que o açúcar de mesa, é essencialmente água (17-18%) e açúcar (75-80%, principalmente glicose e frutose).
Mas mais de 150 substâncias minoritárias foram identificados em sua composição — e são estes os responsáveis pela maioria das propriedades biológicas e saudáveis atribuídas a ele.
O teor de todos estes compostos varia em função das flores das quais o mel é proveniente (mel de castanha, mel de flor de laranjeira, etc.) e da região geográfica e da estação do ano.
É por isso que as flores servem como biomarcadores da identidade do mel.
Entre estes compostos minoritários, estão alguns minerais (sobretudo, potássio), vitaminas (principalmente, ácido fólico ou vitamina B? e vitamina C), polifenóis...