Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

para crianças, o diagnóstico nutricional de sobrepeso ocorre quando o índice peso/estatura for maior que o percentil 85%.

na adolescência, é mais adequado utilizar o índice de massa corporal, considerando-se como obesos os indivíduos acima do percentil 85.

considera-se baixa estatura quando a criança se situar abaixo do percentil 3 no gráfico de estatura, ou, de acordo com a OMS, se o escore de estatura foi inferior a –2.

para o cálculo do escore Z, utilizam-se as tabelas de peso, estatura e sexo, estabelecidas por Rosso 1977/1978.

o índice de peso para a estatura é importante para a detecção da desnutrição crônica e sobrepeso.

as dobras cutâneas refletem a disposição da gordura subcutânea e visceral. Em adultos, as dobras cutâneas bicipital e da coxa são de grande importância.

a medida da circunferência do braço deve ser realizada no braço direito, no ponto médio entre o acrômio e o olécrano.

a dobra cutânea subescapular deve ser medida 3 cm abaixo e inferior ao ângulo da escápula esquerda.

a circunferência do braço e a dobra cutânea do bíceps permitem o cálculo da área muscular do braço.

a atrofia muscular, a obesidade e a desidratação diminuem os valores de resistência na utilização do método de bioimpedância elétrica.

Sialorreia e Picamalácia.

Pirose e Sialorreia.

Picamalácia e Pirose.

Pirose e Ptialismo.

Picamalácia e sialorreia.

com o avanço da idade, o idoso apresenta aumento do metabolismo basal de 10 a 20%.

os idosos apresentam redução de 15 a 20% da água corporal, afetando somente os componentes extracelulares.

no fígado, é comum ocorrer aumento do fluxo sanguíneo e do tamanho dos hepatócitos.

a incidência de gastrite atrófica aumenta, progressivamente, nos grupos etários mais avançados.

não há alteração na função renal no envelhecimento e, dessa forma, os idosos excretam substâncias tóxicas e metabólitos eficientemente.

inibidores da MAO; metoclopramida.

levodopa; eritromicina.

digoxina; corticosteroides.

lidocaína; antimicrobianos.

dexametasona; relaxantes musculares.

40 a 50% do valor energético total proveniente dos lipídios.

valor energético total de 20 a 25 kcal por kg de peso corporal por dia.

limitar o consumo de bebida alcoólica a três doses por semana.

ingestão de proteínas de 2,0 a 2,5 g por kg de peso corporal por dia.

avaliação da necessidade de suplementação de vitaminas lipossolúveis.