Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.
Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, a...
Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado.
II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.
IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas
Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação.
( ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional.
( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder.
( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.
Assinale a sequência correta.
Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades.
( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações.
( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.
( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
Assinale a sequência correta.
Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Estão corretas as afirmativas
