Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

A refrigeração reduz a temperatura abaixo do limite mínimo de alguns microrganismos, inibindo seu desenvolvimento. Esse efeito seletivo ocorre porque diferentes microrganismos possuem valores distintos de temperaturas mínima e ótima, o que significa que a refrigeração pode eliminar ou inibir seletivamente grupos específicos, enquanto outros podem resistir ou permanecer latentes. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Patógenos como Campylobacter spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes podem ser transmitidos pelo consumo de leite cru contaminado, sendo as principais fontes de contaminação o manejo inadequado durante a ordenha, o contato com equipamentos mal higienizados e a presença de fezes no ambiente. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

Na etapa de lavagem das frutas e hortaliças, antes do corte e do descascamento, recomenda-se o uso de água clorada. Nessa etapa, o pH da água é determinante para a eficácia do cloro na inativação de microrganismos, devendo ser controlado e mantido entre 5,0 e 6,5. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

As pessoas que colhem, armazenam, transportam e preparam os produtos minimamente processados geralmente são responsáveis pela contaminação desses produtos com microrganismos deteriorantes e patogênicos, verificando-se a ocorrência de bactérias como Staphylococcus aureus ou outros microrganismos associados à respiração, ao intestino, aos cabelos e à pele das referidas pessoas. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo. 

Com relação à técnica do número mais provável (NMP), que permite determinar o número mais provável de microrganismos em amostras de alimentos, julgue o item seguinte. 

A aplicação da técnica do NMP é limitada aos meios de cultura sólidos, não se aplicando às etapas de diluição. 

Julgue o próximo item, acerca de enfermidades transmitidas pelos alimentos, de recomendações nutricionais, de nutrição e dietética e de tecnologia de alimentos. 

O botulismo alimentar é uma doença que ocorre pela ação de toxinas produzidas pelas bactérias da espécie Clostridium botulinium presentes nos alimentos ingeridos, produzidos ou conservados de maneira inadequada. 

Em relação a aditivos alimentares e à determinação de níveis de proteínas em estudos bromatológicos dos alimentos, julgue o item que se segue. 

Para escolher um antimicrobiano específico para um alimento, deve-se levar em conta diversos fatores, como o pH do alimento, sua forma de preparo e armazenagem e até mesmo a cinética de degradação do composto microbiano no alimento.  

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.

A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.