Com relação à microbiologia de alimentos e a doenças transmitidas por alimentos, julgue os itens subsequentes. Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, em que os processos de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos controlam a homeostase da população microbiana. Entende-se esse processo por antagonismo bacteriano. Um exemplo disso é a E. coli, que é antagonista do Staphylococcus aureus.

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

A presença do S. aureus na torta de carne tornaria esse alimento um perigo potencial, embora essa bactéria esteja presente no trato respiratório superior, especialmente nas narinas e em secreções purulentas no organismo humano. O perigo, nesse caso, relaciona-se à produção de t... Ver mais

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Em carne in natura e, posteriormente, no produto preparado com esse ingrediente, caso o cozimento não tenha atingido temperaturas seguras, a presença e multiplicação de Campylobacter jejuni pode ser prevenida por meio do ... Ver mais

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Em função da complexidade da composição dos alimentos, o desenvolvimento de microrganismos não é facilmente previsível. Alterações nos alimentos ocasionadas por microrganismos são determinadas por fatores intrínsecos e ex... Ver mais

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Alimentos processados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em labor... Ver mais

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

São exemplos de alimentos ultraprocessados: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola e couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, assim como extratos ou concentrados de tomate com sal e (ou) açúcar, além de frutas em calda e frutas cristalizadas, carne s... Ver mais

Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem. Para a cocção de hortaliças verdes, é recomendada a utilização de pouca água, aquecida com panela destampada, mantendo-se a coloração verde-oliva e não se comprometendo a aceitação.

Ana é nutricionista em um serviço de alimentação e planeja os cardápios e compras. Ela optou pela aquisição de leite UHT, em razão da facilidade de estocagem e maior vida de prateleira. Nesse serviço de alimentação, são utilizados cinco cortes de carne bovina: alcatra, acém, fraldinha, patinho e ponta de agulha.

A respeito do assunto tratado nessa situação, julgue os itens a seguir.

Os cortes utilizados para preparar ensopados são: acém, fraldinha e ponta de agulha.

Considerando treinamentos a respeito de segurança no trabalho e de doenças transmitidas por alimentos, julgue os itens a seguir. O surto alimentar é considerado quando dez ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas.

Em relação ao efeito térmico do alimento (ETA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):

 É a energia necessária para absorção, transporte, armazenamento e metabolismo do alimento consumido.

Varia com a composição da dieta.

É responsável por 5 a 10 % do gasto energético total.

As afirmativas são respectivamente: