A ciência dos alimentos é uma área multidisciplinar do conhecimento que inclui, entre outros, o estudo de propriedades físico-químicas dos componentes alimentares, suas transformações e condições higiênico-sanitárias de produção e consumo. Com relação a este assunto, julgue os itens que se seguem.

Trigo, aveia, cevada e centeio são cereais que apresentam frações de gliadina e glutenina, porém, entre esses cereais, apenas o trigo as contém em proporções ideais para a formação do glúten.

A ciência dos alimentos é uma área multidisciplinar do conhecimento que inclui, entre outros, o estudo de propriedades físico-químicas dos componentes alimentares, suas transformações e condições higiênico-sanitárias de produção e consumo. Com relação a este assunto, julgue os itens que se seguem.

Os amidos, principalmente os modificados, costumam integrar a lista de ingredientes de produtos light na produção de alimentos com teores reduzidos em energia, podendo substituir gorduras e garantindo qualidade sensorial e estética dos produtos.

A ciência dos alimentos é uma área multidisciplinar do conhecimento que inclui, entre outros, o estudo de propriedades físico-químicas dos componentes alimentares, suas transformações e condições higiênico-sanitárias de produção e consumo. Com relação a este assunto, julgue os itens que se seguem.

A adição de sal, como condimento, à água de cocção de hortaliças retarda o amaciamento das hortaliças, aumentando a perda de componentes celulares para a água.

A ciência dos alimentos é uma área multidisciplinar do conhecimento que inclui, entre outros, o estudo de propriedades físico-químicas dos componentes alimentares, suas transformações e condições higiênico-sanitárias de produção e consumo. Com relação a este assunto, julgue os itens que se seguem.

Para que sejam avaliadas as condições higiênico-sanitárias das dietas servidas em um hospital geral, por meio da análise microbiológica dos alimentos produzidos, utensílios, equipamentos e das mãos de funcionários, é correto que seja investigada a presença de coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella.

Julgue os itens subsequentes, acerca da abordagem nutricional ampla nas diferentes fases da vida.

Os dez passos da alimentação saudável para crianças abaixo de dois anos de idade, recomendados pelo Ministério da Saúde, preconizam o consumo de alimentos isentos de glúten e lactose.

Julgue os itens subsequentes, acerca da abordagem nutricional ampla nas diferentes fases da vida.

A mais recente proposta da Organização Mundial de Saúde para avaliação do estado nutricional de adolescentes recomenda o uso do índice de massa corporal por idade, sendo que o percentil 85, equivalente a +1 desvio padrão nessa curva, é o ponto de corte para o diagnóstico de sobrepeso.

Julgue os itens subsequentes, acerca da abordagem nutricional ampla nas diferentes fases da vida.

A miniavaliação nutricional (MAN) é um método objetivo de avaliação nutricional utilizado especificamente para identificar idosos subnutridos ou em risco de subnutrição e inclui parâmetros antropométricos, dietéticos, clínicos, bioquímicos, metabólicos e comportamentais.

Julgue os itens subsequentes, acerca da abordagem nutricional ampla nas diferentes fases da vida.

Entre as alterações no trato digestório decorrentes do processo de envelhecimento e que podem interferir no estado nutricional, são conhecidas as da cavidade oral, as gástricas e as intestinais, porém não há evidências conclusivas de comprometimento esofágico.

Julgue os itens subsequentes, acerca da abordagem nutricional ampla nas diferentes fases da vida.

Um recém-nascido a termo, pequeno para a idade gestacional, que, na avaliação de seu estado nutricional, seja classificado como proporcional facilmente consegue recuperar a estatura no pós-natal e alcançar o canal de crescimento de referência para a idade.

Tendo em vista que a gestão de unidades de alimentação e nutrição (UANs) no âmbito hospitalar requer planejamento, métodos organizacionais, coordenação e controle a fim de permear todas as atividades inerentes ao seu propósito, julgue os itens que se seguem.

São agentes físicos de risco ocupacional que podem estar presentes em UANs: o calor, frequente no setor de preparo; o frio, relacionado com as atividades nas câmaras frigoríficas; o ruído, próprio do setor de higienização e do funcionamento de equipamentos de grande porte; e a umidade, presente em vários setores em função dos processos de limpeza e higienização.