Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas consiste no uso de efluentes de estações de tratamentos de esgoto, após tratamento e desinfecção. Em uma linha de produção de cervejas, por exemplo, as operações de lavagem de tanques e higienização do ambiente podem ser executadas com tais águas.

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas ou o uso de águas recuperadas nas operações unitárias de processos de secagem ou de evaporação têm como requisito a inocuidade aos produtos alimentícios.

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

Os riscos microbiológicos de transmissão de doenças pela água são, a curto prazo, de menor importância que os riscos à saúde impostos pelas substâncias químicas, porque a água é um meio pobre em nutrientes com pH próximo à neutralidade, e esses fatores dificultam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Valores diferentes dos recomendados pela legislação, quanto ao teor de umidade, podem levar à perda de crocância pela absorção ou migração da água do miolo para a crosta, ou ao aumento da dureza do pão pela perda de água para a atmosfera, com tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e às perdas do aroma e do sabor.

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Amostras com teor de umidade acima do padrão legal não representam risco à saúde do consumidor, mas podem denotar tendência do setor em disponibilizar no mercado produtos mais macios, aparentemente frescos, porém mais suscetíveis ao desenvolvimento de bolores.

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

O uso de sorbatos na panificação justifica-se nas situações em que os produtos apresentam contagem para bolores acima dos valores indicados na legislação, que é de 5 × 103 UFC/g, com vistas a, dessa forma, ampliar o seu prazo de validade.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Monoglicerídios, polissorbatos e lecitina são substâncias emulsificantes de uso comum na panificação. Por terem regiões hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula, são capazes de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis. Uma das principais vantagens quanto ao uso dessas substâncias deve-se à sua característica de ampliar a vida útil do produto, por agir, sinergicamente, com os sorbatos... Ver mais

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Apesar das vantagens, do ponto de vista tecnológico e econômico, trazidas pelo uso de aditivos à base de KBrO3, essas substâncias não foram reconhecidas pelo GRAS (generally recognized as safe), por serem potencialmente carcinogênicas.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

O KBrO3 é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella... Ver mais