A presença da enzima polifenoloxidase, que é ativada com a exposição das partes internas do vegetal ao oxigênio, causa escurecimento. Em um processo de desidratação com fatiamento ou descascamento dos vegetais, medidas preventivas em um pré-tratamento devem ser tomadas para evitar esse escurecimento. Acerca dessas medidas, julgue o item seguinte. 

A operação de branqueamento não é recomendada como pré-tratamento do vegetal, por acelerar o escurecimento enzimático. 

No que se refere aos processos de secagem utilizados nas agroindústrias para prolongar a vida útil dos alimentos, julgue o próximo item. 

Em uma secagem natural ao Sol, para melhorar as características do produto como maciez e retenção de aromas, o processo deve ser realizado em duas fases: a primeira, com exposição à luz solar, até uma perda de umidade de 50% a 70%; e a segunda, à sombra.

A respeito das reações químicas durante o processamento e armazenamento dos alimentos bem como das alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

O resfriamento é limitante para frutas in natura, recomendando-se, em vez dele, o congelamento e posterior processo de sanitização industrial dessas frutas. 

Julgue o item subsequente, no que diz respeito aos diversos fatores que afetam a qualidade pós-colheita de produtos agrícolas. 

A redução da temperatura de armazenamento desacelera processos fisiológicos ligados à senescência e aumenta o tempo de vida útil de hortaliças. 

A manutenção da qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é essencial e, para isso, torna-se necessária a adoção de métodos de conservação, entre os quais refrigeração, congelação, técnicas de atmosfera modificada e atmosfera controlada, irradiação e embalagens ativas ou inteligentes. Em relação a esse assunto, julgue o seguinte item. 

A irradiação é classificada como um método físico de preservação de alimentos adequado para inativação microbiana, aumento da vida de prateleira e inibição de germinação, sem perdas nutricionais e resíduos químicos, sendo indicadas doses entre 5 kGy e 10 kGy para manter a segurança e a qualidade de frutas e hortaliças fresca... Ver mais

A manutenção da qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é essencial e, para isso, torna-se necessária a adoção de métodos de conservação, entre os quais refrigeração, congelação, técnicas de atmosfera modificada e atmosfera controlada, irradiação e embalagens ativas ou inteligentes. Em relação a esse assunto, julgue o seguinte item. 

A refrigeração é considerada o método mais econômico para armazenamento prolongado de hortaliças frescas, uma vez que a diminuição da temperatura reduz a atividade respiratória e aumenta a síntese de etileno, assim como reduz a velocidade de desenvolvimento dos microrganismos. 

A manutenção da qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é essencial e, para isso, torna-se necessária a adoção de métodos de conservação, entre os quais refrigeração, congelação, técnicas de atmosfera modificada e atmosfera controlada, irradiação e embalagens ativas ou inteligentes. Em relação a esse assunto, julgue o seguinte item. 

O congelamento é recomendado para a preservação de vegetais como as hortaliças, sendo um dos métodos que menos altera as características nutricionais dos produtos. 

A manutenção da qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é essencial e, para isso, torna-se necessária a adoção de métodos de conservação, entre os quais refrigeração, congelação, técnicas de atmosfera modificada e atmosfera controlada, irradiação e embalagens ativas ou inteligentes. Em relação a esse assunto, julgue o seguinte item. 

Embalagens ativas são definidas como aquelas que, além de proteger, interagem positivamente com o produto, podendo apresentar funções tais como a liberação de compostos que aumentem a vida de prateleira do produto. 

A manutenção da qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é essencial e, para isso, torna-se necessária a adoção de métodos de conservação, entre os quais refrigeração, congelação, técnicas de atmosfera modificada e atmosfera controlada, irradiação e embalagens ativas ou inteligentes. Em relação a esse assunto, julgue o seguinte item. 

No método de resfriamento rápido a vácuo, a textura deve ser considerada. Esse método é viável para vegetais folhosos e consiste em eliminar o ar de uma câmara que contenha o produto, até que a pressão interna seja tão baixa que provoque a evaporação da água da superfície do produto.