Este escurecimento, conhecido como melanose (mancha negra ou black spot), é originado pela ação da:
protease (presente no tecido muscular dos camarões) sobre as proteínas (constituintes naturais do tecido muscular do camarão).
urease (presente no sistema urinário dos camarões) sobre a uréia (contida no tecido muscular do camarão).
lipoxigenase (presente no sistema respiratório dos camarões) sobre os ácidos graxos polinsaturados (constituintes naturais dos lipídios dos camarões).
tirosinase (presente no sistema digestivo dos camarões) sobre a tirosina (contida no fígado do camarão).
amilase (presente no sistema digestivo dos camarões) sobre o glicogênio (contido no fígado dos camarões).
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