Segundo o Manual Genérico de Procedimentos, anexo à Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, são considerados princípios básicos dos Programas de APPCC:
Identificação de pontos críticos e registro dos resultados.
Monitorização e adoção de procedimentos de verificação.
Estabelecimento do limite crítico e adoção de ações corretivas.
Identificação do perigo e adoção do controle de qualidade total.
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