A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:
miliequivalentes de oxigênio por kg de gordura, alcançando um valor máximo e depois diminuindo ao longo do processo oxidativo.
gramas de iodo absorvidos por 100 g da amostra, diminuindo ao longo do processo oxidativo.
condutividade elétrica expressa pela geração de produtos de oxidação a 100 °C.
tempo necessário para a oxidação alcançar um certo números de miliequivalentes de oxigênio por 100 g do produto.
tempo necessário para observação da redução da pressão de vapor de oxigênio.
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