O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.
A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:
amina (aminoácidos ou proteínas) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como melanoidinas.
amida (aminoácidos ou proteínas) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos instáveis ao calor que apresentam cores escuras.
ésteres (monoacilglicerol) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como pelargoidinas.
hidroxila (polióis) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.
hidroxila (polióis) e ésteres (monoacilglicerol), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.
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