O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de M...

Questão Q117009

2005 Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) Prefeitura de Manaus - AM

Química Geral

Prova: Concurso Prefeitura de Manaus - AM - Fiscal de Saúde Área Farmacêutico Bioquímico - Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) do ano 2005 • Prefeitura de Manaus - AM

O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.

A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:

amina (aminoácidos ou proteínas) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como melanoidinas.

amida (aminoácidos ou proteínas) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos instáveis ao calor que apresentam cores escuras.

ésteres (monoacilglicerol) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como pelargoidinas.

hidroxila (polióis) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

hidroxila (polióis) e ésteres (monoacilglicerol), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

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