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Entre os açúcares, componentes mais cariogênicos da dieta, a lactose é considerada a mais cariogênica e a sacarose, a menos cariogênica; a glicose, a frutose e a maltose apresentam cariogenicidade similar à dos carboidratos complexos, como amidos e dextrinas.
No biofilme dental, ocorre uma sucessão de colonizadores bacterianos e para o desenvolvimento da periodontite há uma sequência de complexos bacterianos. O complexo mais agressivo, composto por Gram-negativas, conhecido como complexo vermelho, é representado por:
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Os alimentos fibrosos, denominados protetores, exigem mais mastigação que os não fibrosos, o que aumenta o fluxo salivar, por isso contribuem para a remoção da placa bacteriana de áreas onde a cárie dentária normalmente ocorre.
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A placa bacteriana consiste em estrutura mineralizada, concentrada de microrganismos contidos em matriz orgânica, formada de polímeros bacterianos, de substâncias salivares e de elementos da dieta do hospedeiro.
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O processo de substituição, chamado de sucessão microbiana, ocorre principalmente em razão da disponibilidade de oxigênio, das mudanças químicas na placa bacteriana e da quantidade de saliva.
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A exposição da placa bacteriana a baixo pH não contribui para a interrupção da homeostase do ambiente bucal.