Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.

Em uma UAN, o planejamento de cardápio é uma atividade que é realizada sem considerar o processo de controle do desperdício e da produção de resíduos, na qual se deveria adotar o sistema dos três erres — redução, reutilização e reciclagem.

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu... Ver mais

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu... Ver mais

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.

O nutricionista responsável por uma UAN deve participar de todo o processo de produção e distribuição de refeições, exercendo também as funções de caixa ou responsável pela balança quando a unidade estiver com muitos comensais.

A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Para se efetuar o cálculo do custo das refeições, independentemente de a UAN ser pública ou privada, é necessário saber o valor de gêneros alimentícios; mão de obra direta; combustíveis; materiais de consumo; uniformes; treinamento; manutenção; utensílios; materiais, peças e acessórios; depre... Ver mais

Na anorexia nervosa, a perda de peso é percebida pelo paciente como uma Conquista e sinal de disciplina, enquanto que o ganho de peso é considerado como fracasso do autocontrole. Acerca do tratamento dietético inicial que deve ser indicado para pacientes portadores dessa patologia,julgue os itens Subsequentes.

Deve ser fornecida energia suficiente para atender a demanda metabólica basal, que, nesses casos, pode estar diminuída quando comparada à de pessoas saudáveis.

Uma mulher com sessenta e seis anos de idade procurou o setor de emergência de um hospital, onde relatou ter diarreia já há um mês e perda ponderal intensa. Foi solicitado ao nutricionista que avaliasse o risco nutricional da paciente.

Com base nesse quadro clínico e considerando os procedimentos necessários para avaliação do estado nutricional da paciente, julgue os itens que se seguem.

O nutricionista deve aplicar inquérito alimentar por meio do recordatório de 24 horas, uma vez que esse método fornece dados quantitativos e qualitativos precisos a respeito da ingestão de macro e micronutrientes.

Uma mulher com sessenta e seis anos de idade procurou o setor de emergência de um hospital, onde relatou ter diarreia já há um mês e perda ponderal intensa. Foi solicitado ao nutricionista que avaliasse o risco nutricional da paciente.

Com base nesse quadro clínico e considerando os procedimentos necessários para avaliação do estado nutricional da paciente, julgue os itens que se seguem.

O questionário de frequência alimentar deve ser validado, caso seja aplicado, o que depende da comparação dos resultados desse método com o padrão ouro de inquérito, qual seja, o registro alimentar de sete dias.

Um paciente com cinquenta anos de idade procurou assistência ambulatorial nutricional, apresentando índice de massa corporal de 37,4 kg/m2 e diagnóstico de hipertensão arterial e intolerância à glicose.

Considerando o diagnóstico nutricional e as recomendações dietéticas aplicáveis ao caso clínico acima, julgue os próximos itens de acordo com o guia alimentar para a população brasileira, do Ministério da Saúde.

O referido paciente deve fazer pelo menos seis refeições diárias, uma vez que, de acordo com o guia alimentar para a população brasileira, com evidência científica convincente, aumentar a frequência das refeições, por si só, promove redução do ganho de peso.