os feijões preenchem as principais recomendações dietéticas para a boa saúde: consumo de fibras, amido e outros carboidratos complexos, baixo consumo de lipídios e sódio.

os fatores antinutricionais, presentes nas leguminosas, são bem conhecidos por reduzirem seu valor nutricional, diminuindo a digestibilidade ou biodisponibilidade dos nutrientes.

dentre os componentes mais aceitos como responsáveis pela ação hipocolesterolemiante do feijão estão proteína, fibra solúvel, saponinas, esteroides, polifenóis e fitatos.

na nutrição humana, o feijão comum proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na manipulação dietética de várias doenças, como distúrbios cardíacos, diabetes mellitus, obesidade e câncer.

entre os componentes do feijão pode-se citar as saponinas, que por via oral são amplamente absorvidas, podendo ser excretadas a partir de mudanças ou metabolizadas no intestino.

os carotenoides, pigmentos responsáveis pelas cores esverdeadas dos vegetais, compreendem um grande número de compostos, muitos dos quais com atividade biológica.

dentre os benefícios dos corantes naturais como compostos bioativos em relação à saúde, citam-se suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares e redução de risco de doenças cardiovasculares e de câncer.

a apoptose é um mecanismo de renovação celular programada que promove a eliminação e a troca seletiva de células danosas, visando a integridade do organismo e a manutenção da vida.

o licopeno é um pigmento carotenoide artificialmente encontrado em alimentos.

as antocianinas pertencem ao grupo dos carotenoides. São os componentes de muitos vegetais alaranjados.

Os minerais são elementos inorgânicos amplamente distribuídos na natureza e que, no organismo, desempenham uma variedade expressiva de funções metabólicas que incluem ativação, regulação, transmissão e controle.

O metabolismo dos minerais não pode ser considerado de maneira isolada. Fatores nutricionais, mas não os fisiológicos, podem interferir na absorção, no transporte e no armazenamento, com subsequente aumento da suscetibilidade à deficiência ou toxidade.

Um dos fatores que interferem na biodisponibilidade dos minerais diz respeito às interações que ocorrem entre os mesmos. Essas interações podem ocorrer de forma direta ou indireta. As interações diretas ocorrem quando um mineral está envolvido no metabolismo do outro, de modo que a deficiência de um acarreta num prejuízo de função do outro, enquanto que as indiretas são geralmente fenômenos competitivos que ocorrem durante a absorção intestinal ou utilização tecidual.

Como estratégias de combate a algumas deficiências nutricionais inclui-se a fortificação de alimentos com minerais e mesmo o uso de suplementação, em populações de risco. Entretanto, as possíveis interações entre esses micronutrientes não precisam ser levadas em consideração.

Um potencial efeito adverso do cálcio quando oferecido com a refeição é a não interferência na absorção de minerais traços. Ingestões elevadas de cálcio podem conduzir ao aumento na absorção de ferro, fósforo e zinco.

Couve, ovos, carne.

Leite, banana, fígado.

Ovos, nozes, melão.

Queijo, arroz, banana.

Carne, feijão, soja.

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O ácido alfalinolênico ômega-3 é essencial ao ser humano e está presente em alimentos como linhaça e soja;

Os ácidos eicosapentaenóico e decosaexaenóico, se ingeridos em grande quantidade, podem reduzir os níveis de triglicerídeos plasmáticos;

O ácido oléico é precursor da série ômega-9 tem ação anti-trombótica e de inibição da agregação plaquetária;

Os ácidos eicosapentaenóico e decosaexaenóico estão presentes em peixe de águas frias e profundas;

Entre os monoinsaturados temos o ácido linoléico (ômega-6) que tem como fontes os óleos vegetais.

Parte dos alimentos vegetais que resistem ao processo de digestão.

Fibras solúveis em contato com a água tornam-se uma substancia com características de um gel que pode ligar-se a colesterol e ácidos biliares no intestino, eliminando-os do corpo.

Fibras insolúveis permanecem intactas em todo o transito gastrointestinal.

A maioria das fibras são encontradas nas frutas, vegetais, feijão, ervilha, e outras leguminosas, cereais, grãos e sementes.

Os alimentos com alto teor de fibras insolúveis como aveia, feijão e inhame protegem o organismo contra a hiperlipidemia, diminuindo níveis de colesterol e altos níveis de glicemia, também auxiliando no tratamento da diabetes.

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glutenina e gliadina.

dextrina e amilose.

amilopectina e glicina.

trionina e pectina.

glicídios e peptídeos.