para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.

as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.

programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.

controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.

o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.

O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.

O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.

Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.

O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higienossanitária do alimento.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprocessados e prontos e separar as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes.

O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.