A maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas.

O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, porém algumas inconveniências podem ser observadas, como coagulação das proteínas e destruição de vitaminas termolábeis.

A niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelo armazenamento.

A vitamina C é muito oxidável porém estável no calor.

A fervura do leite desnatura as proteínas, e ocalor destrói a vitamina A.

a cota protéica deve ser de 1g/Kg de peso,devido à depleção tecidual.

o consumo de cálcio deve ser de 500mg, de acordo com a RDA, pelo risco de osteoporose.

a ingestão de líquidos diária, principalmente água, é atingida pelos idosos.

a quantidade de fibras deve atingir 15g/dia, paranão dificultar a absorção de micronutrientes.

a hipertensão é prevalente nessa faixa etária, estimulando um consumo de sal em torno de 6 a 8g/dia.

A higiene de utensílios abrange cuidados que vão desde o tipo de equipamento até a qualidade do sabão como aspectos prioritários.

Os pacientes portadores de doenças infecto-contagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis.

As máquinas de moer carne e as cortadeiras de presunto representam exclusivamente os maquinários mais contaminadores.

A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente ao redor de 60°C.

Os talheres devem ser depositados em caixas de madeira.

A área destinada especifi camente à cocção deverá localizar-se próxima à área de saída dos manipuladores de alimentos.

Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço.

área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o trabalho.

A despensa destina-se à estocagem de gêneros perecíveis e não-perecíveis.

O sistema descentralizado de distribuição de refeições é menos utilizado nos hospitais.

Durante os episódios de vômitos mais freqüentes deve-se fracionar a alimentação e fornecer grandes volumes de líquidos.

A azia pode ser provocada pelo consumo de alimentos condimentados,frituras e excesso de gorduras, evitando-se refeições volumosas.

A constipação intestinal pode ser aliviada pelo consumo de fibras,vegetais folhosos e frutas como:?laranja, abacaxi, mamão, caju e goiaba.

Durante a gravidez, o ganho de peso deve se situar no máximo em 7Kg, no total da gestação exigindo um acompanhamento de dieta hipocalórica para perda de peso nas gestantes com sobrepeso.

O álcool e o café devem ser estimulados em quantidades pequenas.

A última recomendação do Ministério da Saúde é que a amamentação deve ser exclusiva até o sexto mês de vida e mantida até os dois anos.

O RDA, em relação às necessidades da nutriz, recomenda 250 calorias a mais por dia.

A gordura do leite materno independe da quantidade do consumo alimentar materno.

As gestantes adolescentes apresentam leite materno nutricionalmente incompleto.

A nutriz diabética deve evitar amamentar quando estiver com a glicemia elevada.

o ácido clorídrico converte o pepsinogênio em pepsina, que desdobra as proteínas em dipeptídeos.

digestão das proteínas inicia-se no estômago, onde elas são quebradas em proteoses, peptonas e polipeptí deos grandes.

os aminoácidos são absorvidos através de quatro sistemas distintos de transporte passivo.

o contato do quimo com a mucosa intestinal estimula a liberação de tripsinogênio.

as peptidases proteolíticas, localizadas nas bordas em escova, agem somente sobre os dipeptídeos.

hipolipídica 25% de gordura total, 10% de gordura saturada, 200mg de colesterol, 6g de sódio, hipocalórica.

hipocalórica, 2400mg de sódio, 30% de gordura total, 6% de gordura saturada e 200mg de colesterol.

hipocalórica, 20% de gordura total, 10% de gordura saturada, 200mg de colesterol, 3g de sódio.

hipocalórica, hipolipídica, 20% de gordura total, 7% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 6g de sódio.

hipolipídica 25% de gordura total, 6% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 6g de sódio.

Dislipidemia.

Diabetes.

Síndrome de resistência insulínica.

Hipertensão estágio 2.

Cardiopatia.

na hemacromatose há um aumento na absorção de ferro e a dieta deve evitar o uso de álcool e principalmente o ferro não heme.

a anemia megaloblástica é usualmente causada por uma deficiência de vitamina de B12 ou ácido fólico.

na gastrectomia total ocorre necessidade de vitamina B12 suplementada por via oral.

os vegetais folhosos são boas fontes de vitamina B12.

a anemia perniciosa é dese nvolvida pela deficiência de ácido fólico.