Os microrganismos, de um modo geral, interferem na qualidade dos alimentos, sob dois aspectos: em relação à qualidade tecnológica e em relação aos riscos que podem trazer a saúde do consumidor. Dentre os microorganismos, existe um grupo que requer atenção especial da indústria, uma vez que é responsável pela produção de enzimas termorresistentes, que ocasionam defeitos e invalidam a comercialização dos produtos, principalmente de queijos e leite UAT. A afirmativa acima refere-se aos:
mesófilos, que causam principalmente estufamento tardio nos produtos.
psicrotróficos, que causam estufamento tardio em queijos e geleificação em leite UAT.
psicrofílicos microrganismos produtores de ácidos.
termodúricos microrganismos causadores de estufamento precoce.
coliformes, que merecem destaque, uma vez que produzem ácido e invalidam os produtos para o consumo.
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