A secagem de alimentos sólidos pode apresentar dois períodos com comportamentos bastante distintos: o período de secagem com taxa constante e o período de secagem com taxa decrescente, cujas etapas controladoras da cinética de secagem são, respectivamente
a transferência de massa da água contida no interior do sólido até a sua superfície, por difusão, e transferência de massa convectiva da água da superfície do sólido para o ar
a transferência de massa convectiva da água contida na superfície do sólido para o ar, e transferência de massa difusiva da água contida no interior do sólido até a sua superfície
em ambos os períodos, a etapa controladora da secagem é a difusão da água contida no interior do sólido até sua superfície.
em ambos os períodos, a etapa controladora da secagem é a transferência de massa convectiva da água presente na superfície do sólido para o ar.
transferência de massa da água contida no interior do sólido até a superfície do sólido, por difusão, e transferência de massa difusiva da água da superfície do sólido para o ar.
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