Os lipídios conferem algumas características aos alimentos onde estão presentes. Os alimentos fontes de lipídios de origem animal em geral apresentam textura mais sólida à temperatura ambiente. Esse fato se deve à:
Sua composição em ácidos graxos monoinsaturados.
Sua composição em ácidos graxos poliinsaturados.
Sua composição em ácidos graxos saturados ou em ácidos graxos do tipo trans.
Sua composição em esteroides como o colesterol associado à gordura di-insaturada.
Sua facilidade em sofrerem transformações como o desenvolvimento de ranço oxidativo.
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