No processamento de leite em queijos tradicionais (prato...

A

A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.

B Coagulação natural, com auxílio de fermentos lácticos (calpainas), obtendo-se coalhadas com elevada acidez. C

A enzimagalactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as proteínas e liberando o soro de queijo.

D

A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.

E

A enzima transacetilase, que possui a função de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.