O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por:
gliadina e glutenina;
glutamina e gliadina;
glutenina e glicose;
alanina e gliadina;
glicose e glutamina.
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