Os principais microorganismos deteriorantes dos queijos pertencem a gêneros distintos. Um causa o estufamento precoce e o outro, o estufamento tardio. A presença desses microorganismos está diretamente associada à higiene de produção e à qualidade da matéria prima, correspondendo aos grupos denominados
Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus.
Coliformes e Clostridium spp.
Pseudomonas fluorescens e Listeria monocytogenes.
Coliformes e Staphylococcus aureus.
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