Os alimentos são produtos de composição química compl...

A A estrutura dos lipídeos pode ser modificada mediante a aplicação de certos tratamentos (hidrogenação, transesterificação e fracionamento), que implicam mudanças nas características físicas de uma gordura ou de um óleo. B As proteínas são componentes importantes dos alimentos que influem diretamente em suas características sensoriais e, portanto, em sua aceitabilidade. Os alimentos de origem animal possuem grande conteúdo em proteínas, o que lhes confere alto valor nutritivo. C Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que os alimentos sejam mais apetecíveis e de aspecto mais agradável. Durante os tratamentos térmicos dos alimentos, os carboidratos podem sofrer transformações como escurecimento não-enzimático e caramelização. D A capacidade de estabelecer ligações de hidrogênio e a polaridade da molécula de água fazem dela um grande solvente, tanto para compostos iônicos como não-iônicos de caráter polar. A água não atua na dispersão de compostos que contêm grupos apolares ou hidrófobos. E Nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água, sempre há perdas de vitaminas hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por lixiviação. A intensidade dessas perdas está relacionada com: pH do meio, temperatura , quantidade de água no alimento e superfície do alimento exposta á água.