Aflatoxinas são micotoxinas produzidas por fungos do gênero Aspergillus que contaminam os alimentos, principalmente cerais e amendoim. A contaminação dos alimentos pelo fungo está diretamente relacionada com o teor de umidade do produto e com a temperatura do ambiente.
Teores adequados de nutrientes, como carboidratos, gordura e água, são importantes para a produção de aflatoxinas em alimentos.
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