A qualidade das conservas de palmito depende de uma série...

A qualidade das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como propriedades da matéria-prima, higienização, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento, treinamento da mão de obra, entre outros. O fluxograma apresentado a seguir refere-se às operações realizadas no processamento de palmito em conserva.

Tendo como referência o fluxograma acima e com base no conceito das ferramentas de segurança alimentar, (boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados, análises de perigo e pontos críticos de controle), julgue os itens de 85 a 88.

No sistema APPCC para palmito em conserva, o preparo da salmoura ácida é um ponto crítico de controle de natureza microbiana. O volume de ácido orgânico a ser adicionado a essa salmoura é um valor constante, que proporciona a manutenção do pH do produto final em uma faixa de acidez segura (pH  4,5).