Curso de Sushi Básico

Introdução

Saudável e muito saborosa, a culinária japonesa mais do que qualquer outra, se preocupa muito com a apresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional na cozinha oriental.

Por mais complicado que o preparo destas comidas possa parecer, todo mundo é capaz de aprender. O segredo para preparar um bom sushi está na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepará-lo com calma e dedicação.

Sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de fast food.

O sushi, tradicionalmente, é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto do mar, vegetais, frutas ou ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi (pasta de raiz forte).

História do Sushi

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.

A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação.

O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.

Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o “Funa zushi”, feito com a carpa.

Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.

A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia.

Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de “Haya zushi”

História do Sushi – parte 2

Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o “Niguiri zushi”.

Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”, o “Maki zushi” (nome genérico para osushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.

O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo).

História do Sushi – parte 3

Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas.

O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.

Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos. E, no Brasil, as Temakerias fazem muito sucesso na primeira década do século XXI.

Regras de Etiqueta Japonesa

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.

Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa, porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação!

Equipamentos para preparar sushis

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.

Veja o que você vai precisar:
Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.

Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis

Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.

Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.

Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.

Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

Sushi – Básico

Arroz para sushi básico passo-a- passo

Para preparar o arroz do sushi você vai precisar os seguintes

ingredientes:
1 kg de arroz cateto ou polido curto
2 colheres (sopa) de saquê
1 litro de água mineral
1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm
10 colheres (sopa) de vinagre de arroz
4 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de sal

Passo 1:

Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o escorredor de arroz.

Passo 2:

Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, junte o saquê e a água mineral. Limpe a alga com um pano de prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que solte todo o sabor e coloque-a no arroz.

Passo 3:

Leve ao fogo alto e tampe. Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz por 10 minutos. A seguir, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve em fogo baixo, junte o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente.

Passo 4:

Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente com madeira de bordas baixas. Se não possuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher de pau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o arroz e mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se não possuir um, ligue o ventilador.

Continue juntando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja à temperatura. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra com um pano e use-o no mesmo dia, já que não pode ser conservado na geladeira.

Como fazer o rolinho de arroz

Para preparar os rolinhos siga as instruções:

Passo 1:

Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.

Passo 2:

Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.

Passo 3:

Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.

Como escolher frutos do mar para preparo de sushis 

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes.

Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

Veja se olhos estão claros e brilhantes.
A pele deve estar úmida.
As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover.
Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Preparar a lula para o sushi 

Passo 1:

Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, retire a pele com um papel toalha.

Passo 2:

Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e lave bem. Abra com cuidado e corte retângulos com o lado mais curto de cerca de 5 cm de comprimento.

Passo 3:

Em um dos lados da lula, faça corte superficiais em cruz para que a carne fique mais macia.

Passo 4:

Corte a lula em retângulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz.

Preparar o peixe para o sushi 

Passo 1:

Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.

Passo 2:

Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento.

Passo 3:

Retire a espinha central e separe os dois filés.

Passo 4:

Finalmente elimine a pele do peixe.

Passo 5:

Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.

Passo 6:

Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.

Montar o sushi

Os passos para montar os sushis são:

Passo 1:

Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.

Passo 2:

Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picado omelete e ainda retalhos de peixes.

Passo 3:

Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.

Passo 4:

Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

Tipos de Sushi

Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa “enrolado”, daí, “enrolado fino”. Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:

Tekamaki – de atum.

Kapamaki – de pepino.

Shakemaki – de salmão.

Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a “molhar” o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é “molhar” o peixe.

Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas.

Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer “enrolado na mão” (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica “borrachenta”.

Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer “fora”. O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

Receitas de Pratos de Sushi

Sushi em Tigelinhas

Ingredientes Para o arroz:
3 xícaras (chá) de arroz tipo japonês
3 ½ xícaras (chá) de água
3 cm de alga konbu
3 colheres (sopa) de Saquê Daiti Mirim

Para o tempero do arroz:
1 xícara (chá) de Vinagre de Arroz Daiti
2 colheres (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de glutamato monossódico
2 ½ colheres (sopa) de Saquê Daiti Mirim

Para o recheio:
1 colher (sopa) de manteiga
300g de salmão
Sakura Premium à gosto
1 colher (sopa) de Saquê Daiti Mirin
1 xícara (chá) de maionese
1 colher (sopa) de Wasabi Kenko
2 pepinos, em cubinhos
10 unidades de morangos, fatiados
1 xícara (chá) de broto de alfafa

Modo de Preparo

Lave o arroz, escorra bem e reserve, tomando cuidado para não quebrar o grão. Em uma panela grande, leve a água e a alga konbu em fogo alto, até levantar fervura, retire a alga e acrescente o arroz e o Saquê Daiti Mirin. Misture bem, cozinhe até que quase toda a água tenha evaporado, abaixe o fogo e cozinhe por mais 7 minutos.

Apague o fogo, abafe a panela com um pano úmido e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso prepare o molho: em uma jarra média, coloque o Vinagre de Arroz Daiti, o açúcar, o sal, o glutamato monossódico e o Saquê Daiti Mirin. Aqueça em fogo médio e mexa até dissolver o açúcar e o sal.

Despeje o arroz em um recipiente grande e raso, adicione ½ xícara do tempero, cubra novamente com o guardanapo e deixe descansar por 5 minutos. Misture o arroz com movimentos de baixo para cima para que fique soltinho e não quebre.

Em uma panela média, aqueça a manteiga, adicione o salmão, o Sakura Premium e o Saquê Daiti Mirin e cozinhe por sete minutos ou até mudar a cor, desmanche com um garfo e reserve. Misture a maionese com o Wasabi Kenko até virar uma pasta homogênea.

Pegue 10 tigelinhas com 10 cm de diâmetro, forme camadas de arroz, maionese, salmão, arroz, pepino, arroz, maionese, morangos, arroz e broto de alfafa. Sirva acompanhado de Sakura Premium.

Temaki

Ingredientes
½ folha de alga nori
1 tigela de água (para molhar as mãos)
½ xícara (chá) de arroz para sushi
½ colher (chá) de Wasabi Kenko
1 colher (chá) de maionese
1 unidade de kani kama
2 fatias de pepino em tiras
Sakura Premium a gosto

Modo de Preparo
1- Coloque a folha de nori sobre a palma da mão (lado brilhante para baixo).
2- Molhe a ponta dos dedos da outra mão e espalhe o arroz até a metade da folha de nori.
3- Passe o wasabi e a maionese no arroz e acrescente o kani e o pepino.

Hosomaki

Ingredientes
½ folha de alga nori para cada rolinho
½ xícara (chá) de arroz para sushi
Kani kama em tiras
Salmão em tiras
Pepino em tiras
Wasabi Kenko a gosto (raiz forte)
Sakura Premium a gosto
Nabo ralado em tiras para decorar
Gengibre em conserva Kenko para decorar

Modo de Preparo
1- Sobre uma esteira para enrolar sushi (makisu), coloque a alga nori com o lado brilhante para baixo. Espalhe o arroz sobre ela, deixando um espaço de 1 cm.
2- Acrescente o wasabi e o ingrediente de sua preferência sobre o arroz (pepino, salmão ou kani).
3- Enrole com a ajuda da esteira, passe um pouco de água no espaço que sobrou e feche o rolinho.
4- Para cortar, molhe a faca, corte o rolinho ao meio e novamente as partes que restaram ao meio, até dar oito pedaços.
5- Disponha-os em um prato e faça a decoração com nabo em tirinhas e gengibre em conserva. Sirva com Sakura Pemium. Pronto!

Nigirizushi

1 ½ xícara (chá) de arroz temperado para sushi (dependendo da forminha)
Salmão em fatias
Palmito Kenko
Aspargos Kenko
Kani kama
Folhas de alga nori em fatias
Sakura Premium a gosto

Modo de preparo
1- Complete a forminha com arroz para sushi (preparado conforme receita da edição 286), prense-o com a tampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma superfície lisa. Caso não tenha a forminha, faça os bolinhos com as mãos umedecidas, dando o formato apertando com os dedos.

2- Coloque sobre cada bolinho de arroz um pedaço de ingrediente (salmão, palmito, aspargo ou kani). Com uma fitinha de nori, prenda o ingrediente de sua preferência no bolinho e sirva-o acompanhado de Sakura Premium. .

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