Curso de Sopas e Caldos

Introdução

Aprenda a fazer sopas caldos e cremes com este curso.

Pela sua riqueza nutricional e pelo seu baixo valor calórico, a sopa deveria ser obrigatória nas refeições de todos os que querem ser saudáveis. Independentemente da região onde é consumida, tem sempre uma base constituída maioritariamente por água, “farináceos” que, dependendo da situação geográfica, podem ser batata, feijão ou outra leguminosa, ou mesmo pão.

Invariavelmente, os produtos hortícolas como hortaliças de diversos géneros, cenouras, cebolas, abóbora, tomates, feijão-verde, entre muitos outros, entram também na sua constituição.

Rica em vitaminas, minerais e antioxidantes – tão procurados nas farmácias a preço bem mais elevado e, seguramente, sem a mesmo biodisponibilidade tem também um apreciável teor de fibras, idealmente combinadas com água para uma maior saciedade e um melhor funcionamento intestinal.

Boas razões para comer sopa

Além de ser indicada no tratamento da obesidade, é importante para a manutenção do peso ideal, para as pessoas que sofrem de falta de apetite ou têm dificuldade em digerir, para os idosos ou ainda para controlar a ingestão compulsiva de alimentos nas crianças, porque:

É um alimento pouco calórico e com uma grande variedade de legumes, de sabor sempre diferente (nota: quando as pessoas usam cubos de caldos de carne, que, além de um desinteressante valor nutricional, têm sal em excesso, tornam as sopas muito idênticas); As combinações de fibras alimentares com um elevado teor em água tornam-na num bom regulador intestinal;

Boas razões para comer sopa (cont…)

Nas crianças, constitui muitas vezes a única forma de estas ingerirem vegetais; Permite aproveitar vitaminas e minerais que se perdem quando se desperdiça a água de cozedura;

É pouco alergénica (fraca probabilidade de provocar alergias);

Não contém as moléculas agressivas que se formam noutros processos de confecção (como nos fritos ou nos grelhados na brasa);

Proporciona ao organismo um bom aproveitamento dos seus nutrientes;

É de fácil digestão;

Por ser um alimento com grande volume, sacia rapidamente, ao mesmo tempo que contém poucas calorias, sendo, por isso, um importante alimento na prevenção e combate à obesidade.

Classificação

De acordo com os ingredientes e o modo de elaboração as Sopas podem ser classificadas e divididas em dois grandes grupos:

1) Sopas Claras ou Finas: são sopas que se apresentam suaves e cremosas, ralas e transparentes. A este grupo pertence o consommé.

2) Sopas Espessas ou Sopas com Puré: preparadas à base de espessos purés de legumes, ou cheias de ingredientes cortados em pedaços, ligados com natas, manteiga, creme de arroz, gema de ovo, roux branco, etc.

Elementos Básicos de uma Sopa

Fundos: elemento líquido, do qual em parte depende o sabor, cor e limpidez, básico para todas as sopas.

Ligas: para engrossar as sopas e transformá-las em cremes, usam-se determinados produtos naturais como a farinha, as natas, os purés, gemas de ovos, etc.

Aromáticos: forma parte da maioria das sopas, a sua função vai ser modificar ou intensificar o sabor.

CALDOS

Introdução:

Os caldos são preparações culinárias desprovidas de gorduras, em que o seu paladar e valor nutritivo dependem dos ingredientes escolhidos. Às vezes, podem-se utilizar para a sua confecção determinados ingredientes já cozinhados, mas recomenda-se o uso de produtos crus que atribuem mais sabor e qualidade ao caldo resultante.

Os caldos de melhor qualidade são obtidos das partes gelatinosas do animal; rabo de boi, chambão, ossos, e carcaças em geral, que ao serem cozinhados atribuem muito sabor e consistência ao caldo.

Uma vez preparado o caldo, podemos realizar um processo final que consiste na sua redução numa geleia que vai ser utilizada em molhos e guisados.

O caldo pode ser também utilizado como elemento onde se molham certas preparações, em lugar de água ou um fundo, e para confeccionar molhos.

Classificação:

Os caldos em função dos ingredientes podem ser divididos em: Caldos de carne, peixe, legumes e marisco.

Caldos de carne podem ainda ser classificados por:

1) Caldos de Carne Claros:

obtidos a partir da cozedura de carcaças, ossos e carnes de vitela, frango ou aves de caça. Segue-se um processo de elaboração muito simples, que consiste na cozedura em água das carnes utilizadas para a elaboração do mesmo. Durante a sua elaboração é importante escumar a espuma com uma escumadeira ou colher.

Depois de cozidos em fogo brando durante 2 – 3 horas, retiram-se do lume e passa-se por um passador forrado com um pano de algodão.

2) Caldos de Carne Escuros:

para a elaboração de um caldo escuro devemos realizar, com os ossos já limpos, o alourado dos mesmos num tabuleiro em forno bem quente. Depois de alourados efectuar a cozedura com água em fogo brando durante 2 – 3 horas. Este caldo tem um sabor mais forte que o branco e terá uma cor acastanhada.

Processo de Redução de um Caldo

A redução é um processo realizado a fim de acrescentar o sabor do fundo ou caldo por meio de uma cozedura em fogo brando, até que fique denso em sabor e diminuído em quantidade. Durante o processo de fervura é necessário retirar a espuma que se forma na superfície.

O caldo que foi reduzido em lume brando pela fervura, atribui às sopas e molhos um sabor especialmente suculento e realçado. Importa também saber que um caldo pode ser reduzido de acordo com a intensidade que lhe queiramos dar, podendo mesmo atingir-se o estado de geleia.

O caldo reduzido deve ser conservado no frigorífico, por um período nunca superior a uma semana.

Processo de Desengorduramento de um Caldo

Deixa-se arrefecer o caldo coado e depois coloca-se no frigorífico até que a gordura solidifique à superfície. Utiliza-se uma colher de metal para retirar com cuidado a gordura solidificada. Se o caldo ainda estiver quente, retira-se da superfície toda a gordura possível com uma colher, depois utiliza-se papel absorvente, de modo a retirar toda a gordura.

Elaboração de um Caldo Base

O uso de ingredientes de qualidade é muito importante na preparação de um Caldo, pois serão eles os responsáveis pelo sabor e gosto.

Ingredientes:
750gr de legumes diversos
10 grãos pimenta preta
4 colheres de sumo de limão
1,5 litros de água
q.b. de sal

Modo de preparação: Lavam-se os legumes muito bem. Numa panela com água, leva-se os legumes a cozer, quando ferver, reduz-se o lume e deixa-se cozer em fogo brando, durante 30 a 45 minutos. A espuma que se forma deve-se retirar com uma colher. Passa-se pelo chinês e deita-se fora os legumes. No final, fica cerca de 900ml de caldo, o qual esta pronto para guardar

Receitas de Caldos

Caldo de Aves ou Caça

Nestes caldos, é preferível usar ossos crus, com ou sem carne e miúdos, excluindo o fígado. Também poderão ser utilizadas as carcaças das aves, mas deve-se evitar o uso de qualquer gordura ou pele.

Modo de preparação:
Partem-se os ossos ou as carcaças e colocam-se num tacho grande, com cebolas cortadas aos bocados, cenouras, aipo e alho francês. As carcaças de aves de caça também fazem um caldo escuro. Cobrir com água e deixar ferver em lume brando num tacho tapado cerca de 3 horas e sempre que necessário retirar a espuma. Juntar um molho de ervas frescas, entre as quais podem ser incluídas o alecrim e o estragão, os quais dão um sabor muito bom aos caldos de aves. Coar e deixar arrefecer, colocar no frigorífico até a gordura solidificar e desengordurar.

Caldo de Peixe

Este tipo de caldos e mais delicado que o outro, uma vez que a sua cozedura não deverá exceder os 25 minutos e isto deve-se ao facto de ficar amargo caso ferva demasiado. Quando se pretende reduzir o caldo, deve-se coar o líquido antes de continuar a ferver.

Que Peixes:

Os peixes brancos e gelatinosos, em especial os mais achatados, são os que produzem melhores caldos. Os mais indicados são: o linguado, a solha, o rodovalho, o bacalhau fresco, o peixe-galo e o badejo. Devemos no entanto evitar peixes com demasiada gordura como o arenque, a cavala, a sardinha.

Recomenda-se que as cabeças, espinhas e rabos sejam bem limpos e incluídos para a confecção dos caldos de peixe. Salienta-se que as cabeças e cascas de camarões, lagosta e caranguejos são óptimas para conferir um sabor adocicado e cor agradável.

Os caldos de peixe têm uma cor acinzentada, a qual pode ser contrariada através do uso da casca da cebola, cenoura, tomates e por vezes o sumo de limão ou laranja.

Modo de preparação:

Coloca-se as aparas de peixe num tacho com cebola, cenoura, ramo de cheiros, sumo de limão e grãos de pimenta. Junta-se água e vinho branco. Leva-se a ferver e depois deixe cozer em lume brando durante 20 a 25 minutos, retire a espuma sempre que necessário. Coe o caldo com um passador e um pano.

Utilização dos caldos de peixe:

Como base para as sopas de peixe, pode ser utilizado como um líquido pouco espesso, em que se cozem rapidamente peixes e mariscos antes de servir. Pode-se engrossar o caldo, com um pouco de farinha e bastantes natas, de modo a obter uma sopa cremosa. Em sopas transparentes, basta coar uma segunda vez com um pano fino e limpo e chinês. Juntando pão ralado, arroz, batata ou legumes cozidos e reduzidos a puré a um caldo de peixe, obtém-se uma sopa.

Para fazer um molho de peixe, servido com peixe cozido ou peixe cozido em vapor, basta juntar natas ao caldo de peixe reduzido e deixar ferver durante 1 a 2 minutos. O caldo de peixe coado poderá ser transformado em geleia, na qual se colocam camarões e ervas frescas.

Caldo de Legumes

Este tipo de caldos é muito actual, uma vez que os hábitos alimentares da nossa sociedade, passam pela escolha de alimentos tanto quanto possível saudáveis.

Os caldos de legumes podem ser úteis para todos os tipos de sopas e molhos de legumes. Na confecção destes caldos são utilizados quase todos os legumes frescos: a couve, o alho francês, o espinafre, a cenoura, o tomate, o aipo, o pimento encarnado, a cebola e a beterraba.

Os legumes devem ser cozidos até ficarem moles e , depois deitados fora uma vez que todas as qualidades nutritivas passaram para o caldo durante a cozedura.

Utilização dos caldos de legumes:

Os caldos de legumes são sugeridos para a confecção de diversas sopas e molhos, bem como para cozinhar legumes, frango ou carnes para guisados e estufados. Todos os tipos de legumes em puré (este fica mais macio, se utilizar o passador) e legumes secos podem ser utilizados para engrossar uma sopa de legumes.

O caldo de legumes não engrossado é ideal para fazer sopas do tipo minestrone, com legumes grosseiramente cortados e massinhas levemente cozidas. Para fazer um molho simples, reduza o caldo para intensificar o sabor e engrosse-o com natas, um pouco de farinha de milho ou um fino puré de legumes.

Os caldos de legumes coados podem ser usados para fazer geleia, na qual se podem colocar ovos, ervas e legumes.

Consommés

O consommé, termo culinário, adaptado da cozinha francesa, é um caldo reduzido por cocção, suculento e transparente, de vitela, vaca, frango, aves ou peixe, o qual é servido normalmente, no início da refeição e desprovido de gorduras.

A sua composição base é muito similar à dos fundos e a sua qualidade determinada pela sua cuidadosa confecção equilibrado emprego dos ingredientes. São estes últimos os responsáveis pela sua coloração, cabendo a responsabilidade de tão diversas denominações às guarnições (normalmente tem o nome da guarnição ou elemento base).

O consommé pode ser servido quente ou frio, pode ser guarnecido e de igual modo, ser ligeiramente engrossado e aromatizado com um vinho.

Modo de preparação:

Deite o caldo absolutamente desengordurado numa caçarola muito limpa, com carne de vitela ou frango, legumes, sal e grão de pimenta preta. Adicione claras, levemente batidas e leva-se ao fogo até ferver, batendo constantemente. Forma-se uma espuma. Parar de bater quando a espuma estiver bem firme e a cobrir todo o caldo. Reduza o lume e deixecozer cerca de 20 a 30 minutos.

Faça uma estamenha humedecida com água fria e coloque sobre um recipiente. Reúna a película no centro do passador, utilizando uma escumadeira perfurada e despeje lentamente a sopa através dela. É necessário usar gelatina para fazer geleia. Ponha a gelatina de molho em água fria.

Quando a gelatina estiver mole, dissolva-a sobre lume muito brando, sem deixar ferver. Entretanto, leve o consommé a ferver e quando a gelatina estiver transparente, misture-a cuidadosamente com o consommé.

Sirva quente ou deixe arrefecer, até solidificar.

Alguns dos Consommés mais conhecidos

Aurora:
Consommé com fumet de tomate, ligeiramente ligado com tapioca. Guarnecer com juliana de aves.

Brunoise:
caldo de substâncias, acrescido de legumes cortados em brunesa (cenoura, nabo, aipo e alho francês)

Celestina:
Ligado com tapioca, leva como guarnição: juliana de “crepes” onde se pode colocar ervas aromáticas ou trufas.

Colbert:
caldo de substancias e que é guarnecido com legumes e ovos escalfados.

Florentino:
caldo de substancia com juliana de língua e peito de frango, espinafres em rama.

Juliana:
caldo de substâncias, juliana de cenoura, couve, alho francês e nabos, temperados com sal e açúcar, passados por manteiga. Acrescentar ervilhas e tiras de feijão verde.

Receitas de Sopas

Sopas Naturais ou Potages

Na actualidade os “potages” tradicionais podem confeccionar uma refeição completa, não como aqueles que elaboramos actualmente que só se servem no inicio da refeição como primeiro prato.

Existe também os “potage-puré” que são cremes muito diversos em função dos elementos base que os conformam (bretã, parmentier…)

Alguns dos “Potages” mais conhecidos

Bretã:
Puré de feijão branco e cebola com um pouco de puré de alho francês e tomate. Deve-se ligar com natas e manteiga.

Campestre:
Puré de batata e aipo. Ligado com natas e guarnecido com crostões fritos.

Garbure:
Puré de legumes (couve, batata, nabos, beterraba e feijão).

Parmentier:
Puré de batata (batata em dados, alho-porro picado e ligeiramente passados em manteiga.

Sopas Ligeiras e Espessas

Sopas Ligeiras:

Normalmente são líquidos frios ou quentes (caldos) mais ou menos ligados, que variam conforme a receita e o gosto.

Sopas Espessas:

São líquidos que sofrem um processo de espessura por meio da ligação com ingredientes como a farinha, féculas, etc. até obter uma sopa de certa grossura.

Para se conseguir uma sopa espessa, é vulgar faze-lo com “roux”, mas há outros processos como juntar pão ralado fresco, as natas acrescentadas no final da confecção, as gemas, puré de legumes secos entre outros.

As Sopas Espessas são divididas em 3 grupos: purés e cremes, aveludados e bisquets

Cremes

Um creme é um caldo ou sopa que depois da sua cozedura sofre um processo de ligação pelo qual fica mais espesso.

Os componentes essenciais para a elaboração de um creme são:

Um caldo que lhe dá o nome;
Natas para ligar e enriquecer;
Roux branco como elemento de espessura.

Composição dos Cremes:
Elemento de Base
Legumes, Caça, Carnes
Elemento Aromático
Branco de Alho Francês
Elemento de Espessura
Farinha ou Creme de arroz
Líquidos
Caldo Branco
Temperos
Sal, Noz-moscada
Ligação
Gemas de ovo e Natas

Aveludados

Falamos agora de um creme que apresenta uma textura aveludada. A sua ligação baseia-se num roux realizado com leite, caldo ou fumet. Pode-se enriquecer com gemas de ovos, natas, manteiga e vinho.

Alguns dos Aveludados mais conhecidos:

Cogumelo:
roux, leite, cogumelos frescos e caldo, tudo guarnecido com natas e brunesa de cogumelos.

Diana:
roux e caldo, guarnecido com juliana de perdiz e trufa.

Rainha:
roux, caldo de ave, guarnecido com branco de ave.

Modo de Preparação:
Com a sopa já pronta, prepara-se o processo de a engrossar. Para fazer a mistura, deitam-se as gemas e as natas numa tigela. Com as varas (batedeira), batemo-las em conjunto, levemente até estarem bem ligadas. Convém usar natas espessas, porque não talha, caso a sopa ferva acidentalmente.

Entretanto, voltamos a aquecer a sopa, sem a deixar ferver. Juntamos uma concha de sopa quente à mistura dos ovos com as natas. Mexendo com a colher. Depois levamos ao lume brando mexendo lentamente até engrossar ligeiramente, mas sem deixar ferver. Serve-se de imediato.

Bisquet

São aqueles cremes que utilizam como elemento de ligação principal o arroz. Como ingrediente principal usam-se crustáceos (lavagante, lagosta) regados com brandy. Para realçar o seu sabor deitamos vinho e natas.

Sopas Regionais – Receitas

Em Portugal existe uma grande variedade regional de sopas, com receitas mais ou menos antigas, mas na sua maioria de sabor soberbo, mais ou menos espessas, segundo a região do país.

Douro/Minho

Caldo-Verde à Minhota

Ingredientes:
600 g de batatas
4 rodelas de chouriço de carne ou salpicão
200 g de couve galega cortada em caldo-verde
1 cebola
2 dentes de alho
1,5 dl de azeite
sal q.b.
2 fatias de broa de milho

Preparação:
Descasque as batatas, a cebola e o alho e leve a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto lave a couve e corte-a em caldo-verde muito fino. Quando as batatas estiverem cozidas, reduza a puré juntamente com a cebola e os alhos. Leve novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junte a couve bem escorrida. Deixe cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru. Rectifique o tempero e adicione o restante azeite. Coloque uma rodela de chouriço de carne ou de salpicão em cada prato e regue com o caldo-verde. Por fim corte as fatias de broa ao meio e distribua pelas pessoas.

Caldo de Castanhas Piladas

Ingredientes:
100 gr de feijão branco (ou feijão frade)
80 gr de castanhas piladas secas
1 cebola pequena
3 colheres de azeite
50 gr de arroz
água e Sal

Preparação:
De véspera põem-se as castanhas de molho em água fria. Leva-se ao lume uma panela com água, aproveitando também a água em que as castanhas demolharam e quando ferver deitam-se os feijões e as castanhas. À parte alourasse no azeite, a cebola cortada às fatias fininhas, juntando-se depois o conteúdo da panela. Quando o feijão estiver aberto, junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer bem.

Trás-os-Montese Alto Douro – Sopa das Malhas

Ingredientes:
 1,2 lt de caldo de carne
2 ovos
sal
meio pão caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de hortelã

Preparação:
Leve ao lume o caldo de carne numa panela e deixe ferver. Acrescente os ovos previamente batidos, em fio e deixe cozer durante cerca de 2 minutos. De seguida, retire do lume e tempere o caldo com uma pitada de sal e reserve. Parta o pão aos pedaços de tamanho igual para dentro de uma terrina.Descasque e pique finamente os dentes de alho. Junte os pedaços de pão. Aromatize também com o raminho de hortelã e, por fim, regue com o caldo que reservou. Sirva bem quente.

Dica: Quando cozer carnes e enchidos, aproveite o caldo da cozedura destes para a confecção desta sopa. Por exemplo, se fizer um cozido, a água da cozedura das carnes será ideal para esta receita.

Beira Alta – Sopa da Beira

Ingredientes:
6 folhas de couve galega;
1 molho de nabiças;
1 fatia de presunto ou 1 osso de presunto com carne agarrada;
2 colheres de sopa de azeite;
125 g de farinha de milho;
sal, pimenta;

Preparação:
Coze-se o presunto ou o osso em cerca de 2 litros de água. Quando o presunto estiver cozido, retiram-se o osso, desfiasse a carne e juntam-se as hortaliças (previamente cortadas) e o azeite. Á parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.

Sopa Serrana

Ingredientes:
2 folhas de couve portuguesa
1 molho de nabiças
1,2 lt de água
200 gr de presunto
sal e pimenta
4 colheres (sopa) de farinha de milho
0,5 dl de azeite

Preparação:
Lave muito bem as folhas de couve e as nabiças. Reserve estas verduras. Coloque a água numa panela e leve ao lume. Assim que levantar fervura, junte o presunto e coza durante 35 minutos. Retire e, na mesma água, coza a couve e as nabiças, por mais 15 minutos. Corte o presunto aos pedaços, volte a juntar à sopa e tempere com sal e pimenta. Dissolva a farinha em 2 dl de água fria e envolva no caldo da sopa, mexendo até obter um preparado aveludado.

Rectifique os temperos e regue com o azeite. Deite a sopa nos pratos e sirva de seguida, bastante quente.

Dica: Para a confecção desta sopa, pode utilizar um osso de presunto que depois de cozido, poderá desfiar a carne que tiver agarrada.

Ribatejo – Sopa da Pedra

Ingredientes:
1 kg de feijão encarnado
1 orelha de porco
1 chouriço de sangue
1 chouriço de carne
150g de toucinho entremeado
750g de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho

Preparação:
Demolha-se o feijão durante algumas horas. Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-se o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário, junta-se mais água a ferver. Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada que deve ir na terrina.

Algarve – Sopa de Peixe

Ingredientes:
250 g de tamboril com fígado
250 g de safio
500 g de lulas
250 g de camarão
2 cebolas
2 dentes de alho
1 cenoura (grande)
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 ramo de coentros
300 g de tomate
2,5 dl de azeite
1,5 dl de vinho branco
3 litros de caldo de peixe *
1 cálice de aguardente velha
25 g de esparguete
250 g de miolo de conquilha

Preparação:
As espinhas e restos de tamboril e do safio, uma cenoura, um alho francês, uma cebola e duas folhas de louro cozido em água temperada com sal e pimenta em grão. Lave e amanhe o tamboril, o safio e as lulas. Corte em pedaços o tamboril e o safio e às rodelas as lulas. Tempere com sal e pimenta.

Descasque o camarão. Descasque, lave e corte em paisana a cenoura. Lave a salsa, o louro e os coentros. Faça um ramo de cheiros com a salsa e o louro e pique os coentros. Lave, pele retire as grainhas e pique o tomate. Aloure a cebola, o alho e a cenoura em 1,5 dl de azeite e o raminho de cheiros. Junte o tomate, refresque com o vinho branco e deixe refogar.

Adicione o caldo de peixe e deixe cozer. Salteie o tamboril, o safio, as lulas e o camarão no restante azeite. Adicione a aguardente velha e deixe flambear. Junte o esparguete, previamente partido, o peixe e o marisco flambeado, ao caldo, de onde retirou previamente o raminho de cheiros, e deixe cozer. Adicione o miolo de conquilha e rectifique os temperos. Emprate a sopa em terrina ou prato individual, polvilhe com os coentros e sirva bem quente.

Sugestão: A sopa pode ser guarnecida com amêndoas torradas e filetadas e crostões de pão torrado.

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