Curso de Receitas de salmão

Introdução

O Salmão é um peixe de águas frias que funciona como protetor do coração, pois é rico em ácidos graxos ômega-3, que evitam a formação das placas que obstruem as artérias, reduzem o colesterol e combatem os triglicerídeos.

A cor alaranjada do salmão deve-se a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento laranja é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca.

Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, ele pode apresentar uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

O betacaroteno, pigmento laranja encontrado em diversos alimentos, está presente na ração que os peixes de cativeiro se alimentam.

De acordo com diversos estudos científicos, comer salmão de duas a três vezes por semana garante benefícios para a saúde de crianças, adultos e idosos. Pode ser consumido: assado, grelhado e também em forma de sashimi.

O salmão é rico em proteínas de alto valor nutritivo, superior ao de carnes vermelhas (como as de boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão.

O ômega-3 está presente em maior quantidade nos peixes de águas salgadas e frias, como atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão. Os de águas doces também apresentam ômega-3, mas em quantidade muito inferior quando comparados aos primeiros.

Receitas de Salmão

Salmão Grelhado com Tomilho

4 postas de salmão fresco temperadas com sal e pimenta do reino

Molho:
1 cebola média ralada
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sobremesa de tomilho
½ litro de creme de leite fresco
½ copo de vinho branco seco
sal a gosto

Doure a cebola na manteiga em fogo baixo. Acrescente o creme de leite e o tomilho mexendo até ferver. Deixe ferver por 3 minutos. Coe o molho e acrescente o vinho. Sirva quente sobre as postas de salmão grelhado.

Salmão Assado à Provençal

4 postas de Salmão fresco
Manjericão
Tomilho
Alecrim
Orégano
Sal e pimenta
Azeite
4 colheres de sopa de manteiga
suco de ½ limão.

Disponha as postas de salmão em uma travessa refratária e salpique com as 4 ervas, adicione sal e pimenta a gosto e algumas gotas de azeite. Asse por 15 minutos à temperatura de 220o C. Sirva com batatas, uma salada fresca e manteiga com ervas.

Manteiga com ervas:
Bata a manteiga até ficar em consistência de creme. Adicione as mesmas ervas descritas acima e o suco de limão.

Salmão na Manteiga

4 postas de Salmão frescas (200 a 300g)
2 colheres (sopa) de manteiga
salsinha fresca picada
suco de limão
orégano

Doure o salmão na Manteiga. Prepare o molho com manteiga derretida e bastante salsinha fresca picada e coloque sobre as postas. Sirva com batatas cozidas, arroz e salada de alface.

Salmão ao Molho frio de Maracujá

Ingredientes para o Salmão:
1 kg de Salmão fresco
2 copos de cerveja clara
suco de 2 limões
2 colheres (chá) de colorau (opcional)
2 dentes de alho amassados
2 pimentas dedo-de-moça
sal a gosto
manteiga para untar a assadeira
rodelas de cenouras
folhas de salsinha para a decoração.

Para o molho:
3 maracujás frescos
1 copo grande de suco de laranja
8 colheres (sopa) de maionese (de preferencia feita em casa)
suco de ½ limão
1 pitada de açúcar e sal a gosto

Preparo do Salmão :
Prepara uma marinada com todos os ingredientes, coloque o Salmão e deixe nesses tempero por ½ hora. Leve ao forno numa assadeira untada com manteiga e cubra-o com papel alumínio durante a primeira ½ hora de cozimento.

Retire o papel alumínio e deixe o Salmão no forno até assar por igual.
Reserve-o em lugar aquecido até a hora de servir

Preparo do molho:
Abra os maracujás e passe a polpa para o copo do liquidificador . Acrescente o suco de laranja e bata durante 1 minuto. Passe para um outro recipiente e acrescente a maionese mexendo sempre até obter uma mistura fina e homogênea.

Acrescente o limão, o açúcar e o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir.
Guarnição : Batatas Sautées e arroz branco

Montagem:
Divida o Salmão nos pratos e distribua o molho por cima ou sirva-o separado em uma molheira. Guarneça com batatas Sautées e arroz, decore com folhas de salsinha e rodelas de cenoura

Salada de Salmão Grelhado com Confit de Pimentões

Ingredientes:
10 postas de Salmão (100g cada), cortadas em 4 pedaços cada

marinados por 2 horas em:
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres de vinho branco
¼ de xícara de azeite de oliva
sal e pimenta
1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino;
1 colher de sopa de orégano; fresco, picado fino;
1 colher de chá de hortelã, picado fino;
Sal e pimenta

Confit de Pimentões:
1 pimentão amarelo, cortado em julienne;
1 pimentão vermelho, cortado em julienne;
2 dentes de alho cortados em fatias finas;
¼ de xícara de azeite de oliva;
1 colher de sopa de manjericão moído;
sal

Molho:
¾ xícara de azeite de oliva;
1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino;
1 colher de chá de hortelã moído;
1 colher de sopa de salsinha picada;
2 colheres de sopa de vinagre de arroz;
suco de 2 limões com sal e pimenta Cayenne.

Modo de preparo:
Para o confit: Cozinhe os pimentões e o alho por cerca de 15 minutos até que os pimentões estejam tenros, mas não moles. Acrescente o manjericão e o sal. Ponha de lado e deixe esfriar.

Para o molho:
Bata todos os ingredientes até que estejam emulsificados.

Grelhe o Salmão até que esteja cozido cerca de 2 minutos de cada lado. Deixe repousar por cerca de 3 minutos. Coloque folhas de alface em cima de cada prato e despeje um pouco do molho sobre cada. Arranje um montinho de confit no centro de cada prato e espalhe os pedaços de Salmão ao redor. Termine colocando um pouco de molho em cima do Salmão.

Sopa Gelada de Salmão e Pepino

Ingredientes:
600 g de filé de salmão cortados em pedaços grandes
1 cebola média picada
3 xícaras de caldo de peixe
3 pepinos descascados, sem sementes, picados
1 a 1,5 colher de sopa de dill picados
2,5 xícaras de iogurte
sal e pimenta moídos frescos.

Decoração:
1 cebolinha picada
6 fatias de pepino, sem sementes cortadas ao meio
1 pimentão roxo (substitua por verde), sem sementes e fatiados fino
Ovas de peixe voador.

Modo de preparo:
Cozinhe o Salmão no vapor, deixe esfriar e refrigere.
Misture a cebola com o caldo de peixe e pepino. Coloque a mistura em uma panela e cozinhe em fogo brando até que os pepinos estejam tenros e não moles – cerca de 5 minutos.

Transfira para o liquidificador, acrescente o dill e o iogurte e misture até que fique homogêneo, tempere com sal e pimenta e refrigere.

Logo antes de servir acrescente o salmão à sopa. Decore cada prato com fatias de pepino, cebolinha e pimentões. Espalhe um pouco de ovas em cima de cada pedaço de Salmão.

Salmão à Escandinava

1 quilo de Salmão fresco (se possível do lombo)
1 colher e ½ de chá de açúcar
2 colheres de sopa de sal grosso
1 colher de chá de pimenta branca acabada de moer
1 molho grande de funcho
1 limão

Cortar o lombo do salmão ao comprido e retirar a espinha dorsal. Com pinças, retirar também as espinhas pequenas dos lados, secar os filetes com papel do rolo da cozinha. Misturar o sal com açúcar e deitar no fundo de um prato alto e retangular.

Logo em cima colocar um filete com a pele para baixo, cobrir e abundantemente com o resto da mistura do sal com açúcar, moer a pimenta branca por cima e cobrir tudo com o funcho picado. Colocar a outra metade do salmão e deitar o resto do sal e do açúcar por cima.

Tapar com papel de alumínio e pôr em cima um objeto pesado, por exemplo uma tábua da cozinha com a lata de conserva cheia. Deixar marinar o salmão, durante 2 dias pelo menos, num local fresco e voltando-o freqüentemente. Para servir colocar o salmão com a pele para baixo, em cima de uma tábua, raspar o funcho e as especiarias e cortá-lo em tiras em viés até à pele. Acompanhar com o molho de funcho e mostarda

Molho:
4 colheres de sopa de mostarda picante
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de vinagre de vinho branco
5 colheres de sopa de azeite
4 colheres de funcho picado.

Fazer o molho misturando os ingredientes muito bem. Servir ao lado do salmão e enfeitar com rodelas de limão à gosto.

Salmão grelhado ao vinagrete de framboesa e purê de mandioquinha

Ingredientes para o Molho vinagrete:
40 g framboesa congelada
01 colher de chá vinagre de vinho tinto (5 ml)
01 colher de chá mostarda Dijon (5 g)
02 colheres de chá azeite comum (10 ml)
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta em grãos a gosto
Citronela fresca a gosto
Açúcar refinado a gosto

Salmão:
180 g tranche de salmão fresco com pele
02 colheres de chá azeite comum (10 ml)
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta em grãos a gosto

Purê de mandioquinha:
250 g mandioquinha limpa
Sal refinado a gosto
03 colheres de sopa cheias de manteiga integral sem sal ( 50 g)
90 ml leite integral

Modo de preparo para o molho vinagrete:
Esmagar e marinar( deixá-la no tempero, pegando sabor) a framboesa durante 1 hora no vinagre de vinho tinto. Misturar o azeite, a mostarda e juntar as framboesas marinadas. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta, acrescentar a citronela picada e uma colher de sopa de água. Reservar refrigerado.

Modo de preparo para o salmão:
Aquecer a grelha, limpar e untar com azeite. Temperar os filés de salmão com o sal, a pimenta e o azeite. Grelhar os filés dos dois lados.

Modo de preparo para o purê de mandioquinha:
Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes. Cozinhar em água salgada até ficar macia. Escorrer a mandioquinha e com ela, ainda quente, espremer e acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar até o purê ficar homogêneo. Acertar tempero com sal e pimenta, e servir com o salmão e a vinagrete de framboesa.

Salmão grelhado com molho de mel e pimenta

INGREDIENTES:
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de suco de limão
5 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de folhas de manjericão
1 dente de alho
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
4 filés de salmão (100 g cada)
¼ de xícara (chá) de pimentão vermelho picado
¼ de xícara (chá) de pimentão amarelo picado
¼ de xícara (chá) de folhas de agrião picadas
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO:
Na tigela do processador, misture o mel, o suco de limão, 4 colheres (sopa) do azeite, o manjericão, o alho e a pimenta. Bata até virar um purê. Derrame o molho sobre o peixe e deixe na geladeira, coberto, por 3 horas. Misture os pimentões com o agrião e tempere com o azeite restante e o balsâmico e reserve.

Aqueça uma frigideira antiaderente e retire o salmão da marinada (reserve). Tempere o peixe com sal e pimenta e grelhe os filés por 4 a 6 minutos de cada lado, até ficarem opacos. Pincele a marinada no salmão. Sirva com a saladinha de agrião e regue com a marinada reservada.

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