Curso de Conservação dos Alimentos

Introdução

A alimentação é uma necessidade básica do Homem. Uma alimentação variada e equilibrada é fundamental para o bem-estar físico e emocional.

Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecíveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este último aspeto significa que os alimentos consumidos não podem colocar a saúde do consumidor em perigo.

Muitos dos casos de diarreia, vómitos e mal-estar de que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como “intoxicações”) causadas pela presença de bactérias nos alimentos que consumimos.

A gravidade das toxinfecções alimentares é variável, podendo a sintomatologia desaparecer rapidamente, ou então progredir para situações graves, em algumas circunstâncias fatais.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas, os idosos e os doentes apresentam um maior risco de contrair estas doenças.

Os sintomas mais comuns de uma toxinfecção alimentar incluem diarreia (algumas vezes com sangue ou pus nas fezes), dores abdominais fortes, febre, dores de cabeça, vómitos e, geralmente, um enorme cansaço. Estes sintomas aparecem normalmente um a três dias após a ingestão do alimento contaminado.

Contudo, dependendo do alimento e do microrganismo patogénico, o aparecimento da sintomatologia pode variar entre 20 minutos a alguns meses.

A Prevenção

COMPRA DOS ALIMENTOS

Seleccione o local de compra. Prefira estabelecimentos onde a higiene e a organização sejam evidentes. Alguns alimentos não devem ser comprados em feiras e mercados; as condições de higiene e de refrigeração podem não ser adequadas.

Quando vai às compras, comece pelos alimentos que não necessitam de armazenamento a baixas temperaturas.

Consulte sempre no rótulo de cada embalagem:

Prazos de validade; nunca compre alimentos fora de prazo.

Condições especiais de conservação e de utilização; alguns alimentos necessitam de condições de conservação e/ou de utilização especiais, por exemplo, os congelados.

Composição do alimento; caso seja alérgico a algum alimento, a identificação do ingrediente a que é alérgico evitará um consumo inadvertido.

Algumas dicas para avaliar a frescura dos alimentos:

O peixe deve ter um aspecto firme, a pele brilhante com escamas bem agarradas ao corpo, as guelras vermelho vivo e brilhantes e os olhos salientes com as pupilas negras e brilhantes e as córneas transparentes.

Certifique-se que as carnes não apresentam manchas esverdeadas ou azuladas ou zonas com aspeto seco.

A carne de bovino fresca apresenta uma cor vermelha. A cor vermelha arroxeada das carnes embaladas a vácuo é um indicador de boa conservação e não de “má qualidade”. Esta cor é provocada pelo vácuo (ausência do oxigênio do ar). Abra a embalagem e deixe arejar durante meia hora e verifique que a cor vermelha “reaparece”.

No que se refere aos frutos e vegetais, devem ser selecionados aqueles que apresentam folhas estaladiças, cascas e folhas sem cortes ou manchas e não apresentam sinais de amolecimento ou de podridões.

Certifique-se que as contaminações cruzadas são prevenidas nos expositores:

os alimentos crus não devem estar expostos nos mesmos locais que os alimentos já cozinhados.

as facas/tábuas/máquinas de fatiar utilizadas para alimentos crus (ex. carne) não devem ser as mesmas utilizadas em alimentos já preparados (ex. fiambre ou queijo).

Evite as contaminações cruzadas no carrinho ou no cesto e nos sacos onde coloca as suas compras:

coloque a carne e o peixe em sacos de plástico separados, de modo a que os sucos não escorram e contaminem os outros alimentos.

separe os frutos, os vegetais, as plantas e as flores de modo a que as bactérias do solo que podem conter não passem para os outros alimentos.

Não compre latas que estejam inchadas ou danificadas, nem frascos sem o selo de garantia ou que estejam a derramar líquido. A integridade das embalagens é fundamental para prevenir a contaminação de alimentos com bactérias indesejáveis.

Verifique se os ovos estão intactos, limpos e carimbados.

Não compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados: são sinais de que estiveram expostos a condições inadequadas de transporte e de armazenamento.

Verifique se os produtos congelados não apresentam sinais de descongelação (cristais de gelo ou água dentro da embalagem). Sempre que possível, verifique a temperatura dos equipamentos de refrigeração e de congelação que deverão ser inferiores a 5 ºC e –18 ºC, respetivamente.

Os alimentos congelados e os refrigerados devem ser transportados em sacos isotérmicos.

Terminadas as compras, deve chegar a casa o mais rápido possível e, de imediato, colocar os alimentos refrigerados e os congelados, no frigorífico e no congelador, respetivamente.

PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Na preparação dos alimentos com segurança resume-se essencialmente a quatro regras fundamentais: Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer.

Lavar:
Manter as mãos e as superfícies bem limpas! A falta de limpeza das mãos e das superfícies são causas muito frequentes de toxinfecções alimentares.

Separar:
Prevenir as contaminações cruzadas (passagem de bactérias de uns alimentos/equipamentos/utensílios/superfícies para outros). Estas são frequentes quando se preparam carnes cruas, aves ou mariscos não cozinhados, cujos sucos podem escorrer e contaminar superfícies ou outros alimentos já preparados e prontos a comer.

Aquecer:
Cozinhe bem os alimentos! As bactérias patogénicas são destruídas a temperaturas elevadas.

Arrefecer:
A temperatura tem uma forte influência no crescimento microbiano. A maioria das bactérias patogénicas tem temperaturas ótimas de crescimento (temperaturas em que duplicam mais rapidamente) entre os 25 e os 40 ºC sendo o seu crescimento mais baixo a baixas temperaturas.

LAVAR

Lave as mãos com água morna e sabonete antes e depois de manusear os alimentos, depois de mexer nos lixos, em plantas, em produtos de limpeza ou em animais e depois de utilizar a casa de banho.

Todos os utensílios e eletrodomésticos devem ser bem limpos após cada utilização.

A limpeza deve compreender um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos.

Numa segunda etapa, deve utilizar-se o detergente que vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas. Um último enxaguamento remove completamente as partículas e o detergente.

A lixívia pode ser utilizada na desinfeção do sifão da banca e de algumas superfícies. Consulte as instruções de utilização no rótulo da embalagem.

LAVAR (cont…)

lavagem da louça deve ser realizada em máquinas de lavar, pois é o processo mais rápido, econômico e higiênico.

Nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensílios à mão, deve utilizar-se água quente e um detergente apropriado.

No enxaguamento final, a água também deve ser quente e limpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Na lavagem e na preparação de alimentos a água utilizada deve ser potável.

Lave os legumes e a fruta muito bem antes de os descascar e cortar. Não utilize sabão ou outros detergentes. Se for necessário e apropriado, utilize uma pequena escova para retirar sujidades mais superficiais.

Depois de bem lavadas, as saladas podem ser desinfetadas em água com lixívia (uma colher de chá por litro de água durante 30 minutos; lavar com água antes de consumir) ou com uma quantidade “generosa” de vinagre. Pode também optar pelos desinfetantes disponíveis no mercado, seguindo rigorosamente as instruções dos fabricantes.

Lave frequentemente as suas tábuas, pratos, facas, garfos e demais utensílios com água quente e sabão, depois de preparar cada alimento e antes de passar ao seguinte.

Utilize tábuas de cortar de plástico ou de qualquer outro material não poroso.

Pode usar tábuas de madeira enquanto estas apresentarem uma superfície lisa, sem marcas profundas das facas onde se podem depositar restos de comida. Todas as tábuas devem ser lavadas de preferência na máquina de lavar louça, ou então com água bem quente e sabão.

Prefira o papel de cozinha para limpar mesas ou bancadas. Se limpar com panos de cozinha, lave-os com frequência na máquina de lavar roupa, num ciclo de alta temperatura. As esponjas devem ser substituídas quando começam a perder integridade (ex. amolecimento, desintegração) e sempre que sejam utilizadas para a limpeza de superfícies muito contaminadas.

SEPARAR

Previna as contaminações cruzadas.

Use utensílios diferentes (ex. tábuas, facas) na preparação de alimentos crus e de produtos prontos a comer.

Nunca coloque alimentos já confecionados em recipientes onde estiveram antes carnes, peixes ou mariscos crus e frutos ou vegetais não lavados.

Deite fora tudo o que tenha bolor (em alguns queijos e enchidos o bolor é desejável)!

AQUECER

Os alimentos crus, como a carne, os ovos e o leite não pasteurizado, podem estar contaminados com microrganismos patogênicos. Estes serão destruídos quando os alimentos são cozinhados por tempos e temperaturas suficientes (todas as partes dos alimentos devem atingir pelo menos 70 ºC).

Independentemente do tipo, as carnes devem ser “bem passadas”.

Particular atenção deve ser dada aos hambúrgueres e às salsichas frescas (quer o exterior quer o interior devem estar “bem passados”).

Se pretender aquecer salsichas enlatadas, não o faça em água a ferver pois podem formar-se produtos prejudiciais à saúde. Retire-as da lata e coloque-as em água quente durante alguns minutos.

Certifique-se ao cozinhar os ovos que gema e a clara ficam bem firmes.

Evite receitas que incluam ovos crus ou parcialmente cozinhados por exemplo, molhos de saladas, maioneses, cremes de bolos, doces de colher e gemadas.

O peixe cozinhado deve ficar opaco e separar-se facilmente com um garfo.

Ferva os molhos, sopas e cremes quando os reaquecer. Aqueça outro tipo de sobras de forma a que toda a comida fique bem quente (pelo menos a 70 ºC).

Cozinhe bem os alimentos. A pré-cozedura dos alimentos permite às bactérias multiplicarem-se de tal forma que a cozedura seguinte pode não ser suficiente para as destruir.

Ao utilizar o microondas, como o calor não se distribui igualmente por todo o alimento, evite cozinhar peças grandes. Os alimentos líquidos podem ser mexidos durante a preparação. De preferência use recipientes cerâmicos e não use película aderente para os tapar durante o aquecimento; utilize os tapa-pratos próprios para ir ao microondas.

Retire as zonas queimadas dos alimentos (por exemplo nos churrascos) – contêm substâncias perigosas!

ARREFECER

Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca à temperatura ambiente.

Descongele os alimentos no frigorífico, em água fria corrente ou no microondas.

Depois de descongelados, os alimentos devem ser cozinhados de imediato.

Depois de cozinhados, se não forem consumidos de imediato, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente e guardados no frio para evitar o crescimento de bactérias.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Os armários e as despensas devem ser bem organizados e arrumados! Os alimentos com prazos de validade longos (ex. os enlatados, as farinhas, o arroz) devem ser armazenados em locais frescos, secos e arejados.

Os alimentos em pó, como as especiarias, ou em grão devem ser guardados em recipientes bem fechados. As compotas e doces de fruta que não precisam de ser guardadas a baixas temperaturas podem ser guardadas em posição invertida para evitar o crescimento de bolores.

Depois de abertas as embalagens metálicas, os alimentos devem ser passados para recipientes não metálicos e com tampa. O contacto da lata com alguns alimentos ao ar (lata aberta) pode provocar uma alteração do seu sabor (sabor metálico).

As quatro regras fundamentais para a segurança dos alimentos na sua preparação – Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer – também têm que ser cumpridas durante o armazenamento dos alimentos.

LAVAR

Utilize recipientes bem limpos para guardar os seus alimentos.

Limpe o seu frigorífico com frequência – consulte o manual de funcionamento do aparelho. Utilize detergentes apropriados, água com vinagre ou água com bicarbonato de sódio.

SEPARAR

Evite as contaminações cruzadas.

Armazene os alimentos em caixas, sacos plásticos e película aderente ou de alumínio próprios para alimentos.

Não guarde os detergentes e os produtos de higiene junto de alimentos.

Nunca guarde detergentes ou outros produtos químicos em embalagens de alimentos retornáveis ou recicláveis (por exemplo garrafas de água ou de sumos).

AQUECER

Depois de cozinhados, se não forem consumidos de imediato, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura elevada (superior a 65 ºC).

ARREFECER

Nunca encha o frigorífico. O ar frio deve circular para manter todos os alimentos armazenados à temperatura adequada.

Como arrumar o frigorífico?

Os alimentos cozinhados, os iogurtes, os queijos, os molhos e os doces e compotas de fruta devem ser colocados nas prateleiras superiores.

Nas prateleiras intermédias, coloque produtos de charcutaria, saladas preparadas, bolos com cremes, doces de colher.

Na prateleira mais baixa coloque carnes, peixes e mariscos crus.

As frutas e os legumes devem ser colocados nas gavetas localizadas na parte inferior do frigorífico.

Na porta, a zona menos fria do frigorífico, deve colocar o leite, os ovos, a manteiga, a água, os sumos e o vinho.

Os alimentos que se estragam mais facilmente, como a carne, o frango, o leite e seus derivados e as saladas devem ser mantidos sempre no frigorífico.

Os alimentos cozinhados, ou as sobras, devem ser colocados no frigorífico ou no congelador no máximo em 2 horas.

Antes de serem refrigerados, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente (por exemplo, arrefecidos em água fria ou mexidos com frequência). Quando os alimentos cozinhados arrefecem até à temperatura ambiente, os microrganismos começam de imediato a sua multiplicação.

Não coloque alimentos quentes em caixas de plástico.

Por que não devemos guardar alimentos quentes no frigorífico?

Se forem guardados quentes, a temperatura no interior do frigorífico vai aumentar. A estas temperaturas, algumas bactérias podem crescer e estragar ou tornar perigosos alguns alimentos.

Por outro lado, os gastos energéticos também serão superiores.

Armazene frutas ou vegetais cortados, descascados ou partidos, em pequenas porções (por exemplo, salada de fruta, fruta laminada, bolinhas de melão ou melancia) a uma temperatura de pelo menos 5 ºC, isto é, no frigorífico.

Siga as instruções do rótulo para armazenar alimentos congelados.

Antes de congelar alimentos crus, certifique-se que são frescos.

Divida os alimentos em porções pequenas, de modo a que congelem rapidamente, e coloque-os em recipientes bem limpos e fechados (caixas com tampa ou sacos de plástico para congelação de alimentos).

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